レーズンの甘味と豚肉の旨味が調和した"スタッフドポーク"

レーズンの甘味が溶け込んだ玉ねぎとにんにくを、かたまりの肩ロース肉にぎゅっと詰めてこんがりとローストします。オーブンを使わず、フライパンつくれるのも魅力的。豚肩ロースのブロック肉を使った豪快な料理を料理研究家の大庭英子さんに教えてもらいました。

■“スタッフドポーク”のつくり方

豚肉にフィリングを詰めたら、タコ糸で全体を巻いて形を整えてから火を通すのがポイントです。

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◇材料 (4～6人分)

豚肩ロース肉：600g（かたまり）
塩：小さじ1と1／4
胡椒：少々
★ マリネ液：
・ 白ワイン：大さじ2
・ ローリエ：1枚分（手で裂く）
・ レモン：4枚（半月切り）
★ フィリング：
・ レーズン：大さじ3
・ 玉ねぎ：1／2個分（みじん切り）
・ にんにく：1／2片分（みじん切り）
・ 生パン粉：20g
・ バター：大さじ2
・ パセリ：大さじ2（みじん切り）
・ 塩：小さじ1／5
・ 胡椒：少々
サラダ油：大さじ1
★ つけ合わせ：
・ 新じゃが：8個（小）
・ サラダ油：大さじ1
・ 塩：少々
イタリアンパセリ：適量

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（1）豚肉にナイフを貫通させる
豚肉は中心にペティナイフで刺して切り込みを入れながら貫通させる。

（2）マリネする
塩、胡椒を全体にまぶしてボウルに入れ、マリネ液の材料を加えて混ぜ、1時間ほどおく。

（3）フィリングをつくる
レーズンは水に浸してもどし、やわらかくなったらザルにあげて水気を絞る。フライパンにバターを溶かして玉ねぎ、にんにくを入れてしんなりするまで炒め、レーズン、パン粉を入れて炒め合わせ、パセリ、塩、胡椒を加えて混ぜる。

（4）フィリングを詰める
豚肉の水気を拭き、切れ込みにスプーンでフィリングを入れる。

（5）タコ糸を巻く
豚肉の上下の切れ目の部分をつまようじで留めてからタコ糸で留め、全体にタコ糸を巻いて形づくる。

（6）蒸し焼きにする
フライパンにサラダ油を熱し、豚肉を入れて中火で全体に焼き目をつけ、蓋をして、途中上下を返しながら弱火で20～25分蒸し焼きにする。火を止めてそのまま10分ほどおく。

（7）つけ合わせをつくる
新じゃがは皮のまま洗 って耐熱の皿にのせ、ラップをふんわりとかけて600Wの電子レンジで6分ほど加熱する。半分に切り、サラダ油を熱したフライパンで切り口を色よく焼きつけ、塩をふる。

（8）仕上げ
豚肉のタコ糸、つまようじを取り、食べやすい輪切りにして器に盛り、つけ合わせとイタリアンパセリを添える。

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――教える人

「大庭英子 料理研究家」

シンプルながら失敗なくつくれるレシピに定評がある料理研究家。特別な素材、調味料は使わず、余分な手間はそぎ落とした“引き算の料理”が身上。しみじみとおいしく、何度もつくりたくなる料理ばかりです。

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※この記事の内容は、『技あり！dancyu豚肉料理』に掲載したものです。

文：中村裕子 撮影：野口健志