【水の硬度】白米は軟水でチャーハンは硬水？料理を一歩先にすすめる“使い分け方法”

料理に最適な水の硬度は？

当たり前のことですが、料理の際には「水」が欠かせません。実は、水の「硬度」が料理の味にも大きく影響するようです。

そもそも水の硬度とは、ミネラル分であるカルシウムとマグネシウムの含有量の違いを表す言葉。ミネラル分の含有量が高い水は硬水と呼ばれ、臭みやアクが出やすい食材を使う料理に適していると言われています。一方でミネラル分が少ない水は軟水に分類され、素材の味を活かす料理に適しているとのこと。日本の水の多くは軟水であり、ヨーロッパの水は硬水といわれています。

ちなみに、世界保健機関（WHO）の飲料水水質ガイドラインは、硬度60mg／L未満を「軟水」、60～120mg／L未満を「中程度の軟水」、120～180mg／L未満を「硬水」、180mg／L以上を「非常な硬水」と分類しています。

ご飯を例にとると、硬水で炊いたご飯は粘り気のないパサパサしたものになりがちです。その理由は硬水に含まれるミネラル分がお米の表面に付着してしまい、ご飯の吸水をさまたげるから。一方でミネラル分が少ない軟水で炊いたご飯はふっくらと粘り気のある炊きあがりになります。

白米として食べるのであれば軟水で炊くのがおすすめですが、パエリアやチャーハンのようにパラパラとしたご飯が適する料理であれば硬水を使うと良いでしょう。

牛肉の煮込みにぴったりなのはどっち？

煮込み料理でも水の硬度の違いは重要で、野菜の煮込みやおみそ汁のように、食材や出汁の味を活かす料理であれば軟水が適しています。理由としては、ミネラル分の少ない軟水で食材を煮込むことで旨み成分が出やすいから。

逆に牛肉の煮込みなどでは硬水が適していると言われています。肉のタンパク質がミネラル分と結びついて溶け出すことで、臭みが少なく柔らかい食感に仕上がるそう。

また、水の硬度は飲み物の味にも影響します。一般的にはお茶や紅茶など香りや風味を楽しむ飲み物は軟水で淹れるのが良いとされているものの、苦味や渋みを抑えたい場合には硬水を使った方が良いようです。

ちなみにウイスキーの味も水の硬度に左右され、硬水を使った海外のウイスキーが独特のクセがあるのに対し、軟水を使った日本のウイスキーは軽くまろやかな味わいに。意外と多くのところで水の硬度は影響を与えているようです。

水の硬度が料理の味まで左右することを知らなかった人も多く、ネット上では「ヨーロッパで牛肉の煮込み料理が発展したのも理由があるんだね」「日本のみそ汁とか米がおいしいのも水が原因か！」といった声が見られました。料理の際には、使う水にも目を向けてみてはいかがでしょうか。

（LASISA編集部）