蒸留酒と相性抜群の"くるみのクランブルチーズケーキ"

ざくざくのクランブルでサンドした、食感も楽しいレアチーズケーキです。くるみの香ばしさがアクセント。お茶の時間はもちろん、お酒と合わせても素敵な菓子レシピを、菓子研究家の田中博子さんに教えてもらいました。

■“くるみのクランブルチーズケーキ”のつくり方

クランブルとのバランスを考え、生地は意図的に少し固めにし、キルシュ酒を効かせて仕上げます。
生地を漉してから固めると、なめらかな口当たりになります。
このチーズケーキには圧倒的に蒸留酒が合うので、キルシュ酒の代わりに加えるならラム酒を。

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◇材料 (直径15cmのセルクル1台分)

クリームチーズ：80g
サワークリーム：200g
グラニュー糖：30g
生クリーム：120ml
レモン汁：20ml
キルシュ酒：15ml
板ゼラチン：6g
★ くるみのクランブル：
・ バター：40g（食塩不使用）
・ グラニュー糖：20g
・ 塩：ひとつまみ（フルール・ド・セル）
・ アーモンドパウダー：50g
・ 薄力粉：50g
・ カソナード＊：20g
・ くるみ：50g（生）

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＊サトウキビ100％でつくられるブラウンシュガー。

下準備
・くるみは手で砕く。
・オーブンは170℃に予熱する。

（1）クランブルをつくる
ボウルにカソナードとくるみ以外の材料を入れ、両手の指でもむようにして混ぜ、均一にまとまったら、カソナードとくるみを加えて混ぜる。

（2）オーブンで焼く
オーブンペーパーを敷いた天板に広げ、170℃のオーブンで15～20分焼く。途中10分たったら生地を木ベラなどでひっくり返して砕く。再びオーブンに入れて焼く。

（3）セルクルに敷く
オーブンペーパーの上にセルクルをのせ、②のクランブルが冷めたら、半量をセルクルの中に敷いておく。

（4）ゼラチンをふやかす
ゼラチンを氷水の中に入れ、冷蔵庫で最低10分ふやかす。

（5）クリームチーズを湯煎する
鍋に湯を沸かし、沸騰したら火を止め、湯が冷めたら弱火にかけてボウルをのせ、クリームチーズ、サワークリーム、グラニュー糖、半量の生クリームを入れる。

（6）なめらかになるまで混ぜる
湯煎にかけながらときどき泡立て器で混ぜ、なめらかになったら湯煎からはずす。

（7）ゼラチンと酒を混ぜる
別のボウルに水気を絞ったゼラチンとキルシュ酒を入れて湯煎にかけ、ゼラチンが溶けたら ⑥に加えて泡立て器で混ぜる。

（8）生クリームとレモン汁を混ぜる
残りの生クリーム、レモン汁を加え泡立て器で混ぜ、漉し器で漉し、ボウルの底を氷水に当てながらとろみをつける。

（9）仕上げ
③のセルクルに流し入れ、残りのクランブルをのせ、冷蔵庫で3時間以上冷やし固める。固まったらセルクルからはずす。

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――教える人

「菓子研究家 田中博子」

調理製菓師専門学校を卒業後、洋菓子店の勤務を経て、22歳で念願の藤野真紀子氏の助手になる。妥協せずおいしさと美しさを追求する姿勢に触発され、5年後に渡仏。ジャムで有名なアルザス地方の「メゾン・フェルベール」に勤務。帰国後、2011年からフランス菓子とジャムを専門としたお菓子教室「クレアパ」を主宰。数年間のオーストラリア生活を挟み、現在は地元・九州の佐世保で活動中。

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※この記事の内容は、『四季dancyu 2022冬』に掲載したものです。

文：松原京子 撮影：木村 拓