出汁と素材にこだわる創作和食ダイニング。【三井ガーデンホテル銀座五丁目】でディナーを満喫

【三井ガーデンホテル銀座五丁目】の２階にあるレストラン「SHARI（シャリ）東銀座」は、出汁とお米にこだわる創作和食ダイニングのお店。料理長が厳選素材をブレンドして、創り上げる出汁の味が格別で、自慢のお米は魚沼産コシヒカリや幻のコシヒカリと呼ばれる多古米などを毎日店内で精米するこだわり。日本食の美味しさを実感できるお店です。

出汁と素材、調理法にこだわるお店

ディナーの人気メニューは「極コース」。豊洲で仕入れた食材を使った握りずしや天婦羅、和牛のステーキなどが楽しめるコース料理で、海外の旅行者にも評判です。今回は、一部極コースにも登場する料理とともに、アラカルトを紹介します。

▲オープンキッチンがある和モダンの店内

▲色鮮やかな朱色の壁

ランチの御膳料理を予約すると、来店時間に合わせて多古米の釜炊きご飯が用意され、特別に炊かれた “幻のお米” の香りや味わいを満喫できます。

「獺祭」の３種飲みくらべという贅沢

ドリンクは「獺祭３種テイスティングセット」を選びました。「純米大吟醸 スパークリング45」、「純米吟醸45」、「純米吟醸 磨き三割九分」をそれぞれ１合（180ml）ずつの瓶で運ばれます。味わいも思いのほか異なり、それぞれの料理にお好みのお酒を合わせて楽しめる人気のペアリングです。もちろん獺祭ともなるとこうした飲み方はなかなか出来ないお酒なので、とても魅力のある趣向です。

▲３種類の獺祭を楽しめる人気のペアリング

日本酒は通常お猪口で提供されますが、獺祭は香りを楽しむお酒としてワイングラスを用意します。３種類の中では「磨き三割九分」が最も香り高いお酒でした。グラスの敷き紙には個々のお酒の解説があるほか、酒米の磨き具合がわかるサンプルまでついていて、お酒の知識とともに味わえます。

▲説明書もあって獺祭を味わう参考になります

テイスティングセットのうち最初にいただいたのは、シャンパンのように楽しめる「獺祭 純米大吟醸 スパークリング 45」。純米大吟醸の華やかな香りが広がり、山田錦の米の甘みに、瓶内二次発酵でできたキメの細かい炭酸が爽やか。料理の始まりを華やかに演出します。

▲乾杯は「獺祭 純米大吟醸 スパークリング 45」で

出汁の味や素材にこだわる日本料理をいただく

お通しさえも逸品です。お任せコースなどで最初に提供される「おでん」は、こだわりの出汁の味わいを存分に楽しめます。出汁は、北海道の道南昆布、専用の蔵で数年寝かせた蔵囲利尻昆布、かつお節、あご、煮干しの５つを掛け合わせ、大根は下茹でしてから出汁で煮込み、一晩寝かせて出汁を染み込ませます。さらにかつおの荒節をトッピング。削り節のなんとも言えないいい香りに続き、あごや煮干し、昆布の香りや奥深い味わいを満喫しました。

▲職人の技が冴える大根の「おでん」

▲刺身３種盛り合わせ

握り寿司は、その日の仕入れによってネタが変わりますが、この日はかんぱち、サーモン、ホタテ、中トロ、赤身のマグロ、鯛が並びました。トロサーモンや大トロに近い部位の中トロなど、脂ののりがとてもよく、美味しくいただける一皿です。

▲「握り寿司６貫盛り合わせ」

和牛の握り寿司は、同じ和牛を火入れや味つけの違いで楽しむ趣向です。火の入れ具合はお客さんの好みで対応しますが、今回は撮影ということで、色の違いが判るようにオーダーしました。手前はお店特製のタレをつけ全体的に炙ったもので、香味タレの香ばしさの中に肉の甘味を感じられます。奥は軽く湯通しして、塩とワサビで和牛本来の味をさっぱりと楽しみました。

▲二通りの味を楽しめる「和牛の炙りの握り寿司２貫」

天ぷらの盛り合わせも時期や仕入れによって変わります。この日は海老、鯛、紅芋、舞茸、蓮根、甘長とうがらしの6種類。衣はサクサクで素材の旨味をギュッと閉じ込め、鯛は身がホクホク、蓮根はシャキシャキ。どれも素材の味や歯ごたえを活かした揚げ具合い。天つゆにつけて食べると、美味しい出汁の旨味も広がります。

▲素材の味が活きている「天ぷら盛り合わせ」

レアで焼かれた和牛サーロインは、肉の旨味や甘味が口の中に広がります。添えられたネギ味噌の複雑で奥行きのある味わが、とってもいいアクセント。付け合わせの素揚げの野菜も、それぞれが美味しく、味わいはもちろん食感も楽しめます。

▲「和牛サーロイン 130g」

“縁起のいいデザート”

木の枡（ます）は、「福が増す」「益々繁盛する」など縁起物とされ、祝い事や結婚式などでも使われます。締めはそんな木枡に入ったデザートがおすすめです。

味は抹茶とほうじ茶の２種類。ティラミスには本来コーヒーのほろ苦さがありますが、こちらは苦みが一切ないお茶仕立て。なめらかな食感と上品な風味を楽しめる和風ティラミスです。

▲「SAHRI特製 枡ティラミス」のほうじ茶と抹茶

抹茶パウダーの下には、マスカルポーネチーズと生クリームを使った２種の滑らかなクリームが隠れ、一番下のスポンジには抹茶を染み込ませています。隠し味と香りづけに使ったラム酒の風味もアクセント。甘さ控えめで、普通のティラミスとは違って和心を楽しむことができました。

▲このティラミスを食べるために来店したい美味しさ

【三井ガーデンホテル銀座五丁目】のレストラン「SHARI（シャリ）東銀座」。どの料理も美味しく、出汁の味わいや火の通し方、素材の良さや味つけなど、全方位楽しめるお店です。海外のお客さんも多いので、和牛やお造り、天婦羅などをまるっと楽しめるコースも用意。ランチ営業もしているので、ぜひ一度尋ねてみてくださいね。＜text＆photo：みなみじゅん 予約・問：三井ガーデンホテル銀座五丁目 https://www.gardenhotels.co.jp/ginza-gochome/＞