茹でた【鶏むね肉】パサパサ…→“切り方”を変えるだけで超〜柔らかくなるよ！

低カロリーで高タンパクの鶏むね肉は、日々の献立に積極的に取り入れたい食材ですよね。しかし加熱すると、かたくなったり、パサついたりして、調理に苦労されている方も多いのでは？そんな方にぜひ試していただきたいのが、鶏むね肉を柔らかくする裏ワザ。

特に用意するものはなく、ただ「切り方」を変えるだけという、超簡単な方法をご紹介します。

かたくてパサついた鶏むね肉

茹でた鶏むね肉はジューシーさに欠け、食感もパサパサしがち。加熱すると、肉の繊維が収縮してしまうのが、かたくなる原因のようです。

今回は鶏むね肉を2枚使って、2通りの切り方で加熱後の柔らかさを比べてみます。

鶏むね肉を広げると中心部や上あたりを中心に、葉脈のように繊維の筋が入っているのが見えますが、肉を切る時は、この繊維を断ち切ることが柔らかくするポイント。

このように皮がついたまま売っていることが多いので、あらかじめ取り除いておきましょう。

皮と肉との間を包丁で押さえながら、手で皮を引っ張ると取り除きやすいですよ。

1枚目の鶏むね肉は柔らかくなる方法を使ってみます。

肉の繊維を断ち切るようにカットします。繊維の向きに対して、やや垂直に包丁を入れますが、お肉の幅が狭い部分は、包丁を寝かせて「そぎ切り」にするといいですよ。

2枚目の鶏むね肉は、繊維を残すようにカット。繊維と同じ方向に包丁を入れて切ると、お肉の断面縦方向に繊維の線が見えます。

沸騰したお湯に入れて、中に火が通るまで茹でます。繊維を断ち切った方は、お湯から上げる時も、プルルンと弾力が感じられ、まるで豚ヒレのように柔らかです。

繊維を残してカットした方は、箸でつまんでも、かたさが感じられるくらいです。

茹でた直後の鶏むね肉です。右が繊維を断ち切ったもの、左が繊維に沿って切ったもの。熱を加えると繊維が収縮するので、繊維に沿って切ったお肉はやや縦長になりました。

繊維を断ち切った方は、熱を加えた後も柔らかく、フォークやナイフが入りやすかったです。茹でた後も切り分けやすいので、お料理の幅も広がりそう。

繊維に沿って切った方は、熱を加えると少しかたくなってしまい、このまま口に入れると噛みづらそう。

食べる前にナイフで切り分けようとしても、うまくカットできませんでした。

かたくなってしまった鶏むね肉は、繊維に沿って細かく割いてサラダのトッピングなどにしてみるといいですよ。

繊維を断ち切った方は、しっとりとしていて「これが鶏むね肉？」と疑ってしまうほど柔らかです。ソースやドレッシングも染みやすく、口当たりもいいので、いろいろな料理に使えそう！カットの仕方で、こんなに変わるとは驚きです。

低カロリー、高たんぱく、おまけにお財布にも優しい鶏むね肉を、ぜひ献立に取り入れてみてくださいね。

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