山盛りのきのこを使った、香りと旨味たっぷりのアヒージョです。いろいろな味がしみ出たオイルもおいしいので、パンにたっぷり浸してどうぞ。料理研究家の荻野恭子さんから、日々役立つ調味料を習いました。
■“きのこのアヒージョ”のつくり方
山盛りのきのこも、くつくつと煮えたぎるたっぷりのオリーブオイルの中ですっかりクタクタに。定番のにんにくと赤唐辛子にアンチョビが入ると旨味も増強。
◇材料 (2人分)
きのこ：合わせて300g（椎茸、しめじ、舞茸など）
アンチョビ：2～4枚
にんにく：1片
パセリ：1枝
赤唐辛子：1本
オリーブオイル：1カップ
＊アンチョビの量はいわしの大きさと塩気により加減する。
（1）下ごしらえ
きのこは食べやすい大きさに切るか小房に分ける。アンチョビ、にんにく、パセリはみじん切り、唐辛子は小口切りにする。
（2）材料を鍋に入れる
鍋にきのこ、アンチョビ、にんにく、唐辛子を詰めてオリーブオイルを回しかけ、パセリの半量をふって中火にかける。
（3）煮る
沸いてきたら、きのこがくったりとしてかさが減るまで10分ほど煮て、仕上げに残りのパセリを散らす。
――教える人
「料理研究家 荻野恭子」
料理研究家。世界中を旅しながら現地の家庭やレストランで料理を習い、食文化を研究するのがライフワーク。これまでに訪れた国は65カ国以上。特に“塩”は長年追いかけ続けているテーマの一つで、近著に『塩ひとつまみ それだけでおいしく』（女子栄養大学出版部）がある。ほかに『手づくり調味料のある暮らし』（暮しの手帖社）など著書多数。自宅で料理教室「サロン・ド・キュイジーヌ」を主宰。
※この記事の内容は、『四季dancyu 2022冬』に掲載したものです。
文：鹿野真砂美 撮影：伊藤徹也