旨味食材をかけ合わせたワインの友"タプナード"

タプナードとは南仏を中心に親しまれている黒オリーブとアンチョビとにんにくなどを混ぜたペーストです。ワインが止まらなくなること間違いなし！料理研究家の荻野恭子さんから、日々役立つ調味料を習いました。

■“タプナード”のつくり方

南仏を中心に親しまれている黒オリーブのペーストにも、アンチョビは欠かせない存在。ケイパーやにんにくも加わって、旨味最強の酒の友になります。少量なら包丁でたたくのが簡単。
そのままバゲットに塗ってワインのおつまみにしたり、肉や魚のソースとしても万能。

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◇材料 (つくりやすい分量)

黒オリーブ：10粒
アンチョビ：2～4枚（＊）
ケイパー：10粒
にんにく：1／2片
オリーブオイル：大さじ2
バゲット：適量

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＊アンチョビの量はいわしの大きさと塩気により加減する。

（1）下ごしらえ
オリーブは、種付きの場合は小さなボウルの底などで押すと簡単に種が取り除ける。

（2）ペースト状にする
①とケイパー、アンチョビ、にんにくをそれぞれ細かく刻み、全体を包丁でたたき合わせながらペースト状にし、オリーブオイルを加えてよく混ぜ合わせる。

（3）仕上げ
バゲットをトーストし、②を塗って器に盛る。

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――教える人

「料理研究家 荻野恭子」

料理研究家。世界中を旅しながら現地の家庭やレストランで料理を習い、食文化を研究するのがライフワーク。これまでに訪れた国は65カ国以上。特に“塩”は長年追いかけ続けているテーマの一つで、近著に『塩ひとつまみ それだけでおいしく』（女子栄養大学出版部）がある。ほかに『手づくり調味料のある暮らし』（暮しの手帖社）など著書多数。自宅で料理教室「サロン・ド・キュイジーヌ」を主宰。

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※この記事の内容は、『四季dancyu 2022冬』に掲載したものです。

文：鹿野真砂美 撮影：伊藤徹也