自宅でつくる"ウスターソースと中濃ソース"

寒い冬には、野菜とりんごをコトコト煮て、自家製のソースをつくってみませんか？手づくりできることにも驚きますが、その簡単さにも驚きますよ。料理研究家の荻野恭子さんから、日々役立つ調味料を習いました。

■ウスターソースと中濃ソースのつくり方

スーパーの売り場を覗けば、ありとあらゆる調味料が並んでいます。ウスターソースや中濃ソースもそう。どの家庭にも常備しているなじみのある調味料の一つですから、毎回、次はどれにしようか迷う方もいれば、わが家はこれ！と決めている方も多いでしょう。

実はウスターソースって、びっくりするくらい簡単に手づくりできるんですよ。こうした、買うのが当たり前の調味料を自分でつくってみると、私たちがふだん何気なく口にしているものが、どんなふうにつくられているのかはもちろんのこと、必要なもの、よけいなものもくっきりと見えてきます。

私の自家製ソースづくりは、女子栄養大学に通っていた学生時代から、かれこれ半世紀。子供たちもこのソースが大好きで、この味で育ったおなじみの調味料なの。

野菜や果物、スパイスなどの材料を揃えたら、水を加えてコトコトと煮込むだけ。食材からゆっくりと抽出されたエッセンスを漉したものがウスターソースです。さらに、漉した後の材料をミキサーでピューレ状にすれば、中濃ソースまで一緒につくれて一石二鳥。市販のものと比べて色が淡いのは、カラメルを入れていないから。その代わりに、ビネガーを黒酢にして、少し色を濃くしています。

手づくりソースはフライにかけるだけではなく、和洋中さまざまな料理に使える万能調味料。レシピを見て、ぜひ覚えてくださいね。

今回のもう一つの調味料はアンチョビ。魚を塩漬けにした発酵調味料は世界中にありますが、イタリアやスペインでは片口いわし、北欧ではにしん、カンボジアなどでは淡水魚と、国によって原料の魚はいろいろ。ここでは真いわしを使ってご紹介しますが、脂が多く酸化しやすい魚なので、仕込む前に水でよく洗うのがポイント。「鰯七度洗えば鯛の味」ということわざもあるくらいなのよ。こちらも、アンチョビと同時に副産物として魚醤がつくれます。

料理に塩気と旨味をプラスするアンチョビは、使い慣れるととても重宝するもの。レシピを参考にしながら、ソース同様に、活用してもらえるとうれしいです。

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◇材料 (つくりやすい分量)

玉ねぎ：1／2個
にんじん：1／2本
セロリ：1／4本
りんご：1個
にんにく：1片
生姜：1片
煮干し：10g
塩：100g
きび砂糖：150g
黒酢：1／4カップ
トマト水煮：1缶（400g）
オールスパイス：大さじ1／2
タイム：小さじ1／2
セージ：小さじ1／2
黒胡椒：小さじ1／2
ローリエ：1枚
赤唐辛子：1本

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（1）下ごしらえ
玉ねぎ、にんじん、セロリ、りんごは角切りに。にんにく、生姜はすりおろす。煮干しは頭と内臓を取る。

（2）材料を中火にかける
鍋に下ごしらえした材料すべて、さらに残りの材料をすべて入れ（砂糖のみ2／3量を入れる）、水5カップを注いで弱めの中火にかける。

（3）煮込む
ポコポコと小さく沸く火加減を保ちながら、20〜30分ほど煮込む。アクが出てくるが、スパイスまですくってしまうので取らないのがポイント。

（4）漉す
野菜や果物がくったりと柔らかくなったらザルで漉す。ここで材料を押したりして汁を漉しすぎないこと。

（5）ウスターソースの完成
漉した液体を鍋に戻し、軽くとろみがつくまで火にかけたら、ウスターソースの完成。

（6）中濃ソースをつくる
④で漉した材料からローリエと唐辛子を取り除き、⑤のウスターソースから1カップを取り分け、ミキサーにかけてピューレ状にする。

（7）仕上げ
⑥をあいた鍋に入れ、砂糖の残りを加えてひと煮立ちさせたら、中濃ソースの完成。

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――教える人

「料理研究家 荻野恭子」

料理研究家。世界中を旅しながら現地の家庭やレストランで料理を習い、食文化を研究するのがライフワーク。これまでに訪れた国は65カ国以上。特に“塩”は長年追いかけ続けているテーマの一つで、近著に『塩ひとつまみ それだけでおいしく』（女子栄養大学出版部）がある。ほかに『手づくり調味料のある暮らし』（暮しの手帖社）など著書多数。自宅で料理教室「サロン・ド・キュイジーヌ」を主宰。

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※この記事の内容は、『四季dancyu 2022冬』に掲載したものです。

文：鹿野真砂美 撮影：伊藤徹也