手間の分だけ味わい深く。滋味あふれる一品「里芋から揚げ」

東京・千歳船橋の小さな居酒屋「サクラマス食堂」に、里芋から揚げを教えてもらいました。BSフジで放送中の植野食堂を本にまとめた『日本一ふつうで美味しい植野食堂by dancyu 公式レシピブックvol.3』から、お薦めレシピを大公開！

■手間の美味しさ

駅から遠く、立地条件は決してよくありませんが、地元の客に支えられ、増山裕樹さんが一人で厨房に立って奮闘している居酒屋です。刺身から鮨、揚げ物などまで幅広い料理が揃い、野菜料理も充実しています。里芋のから揚げは、しっかりしみただしの旨さと軽い香ばしさが心地よい一品。米の研ぎ汁で下ゆでしてからだしで煮て、一晩ねかせてから揚げるという手間をかけています。この手間で、旨味がしみ込み、深い味わいになるのです。ビール、日本酒、焼酎、幅広い酒に合う、ありがたいつまみでもあります。

□“里芋から揚げ”のつくり方

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◇材料 (2人分)

里芋：6個
米の研ぎ汁：800ml
だし：400ml
淡口醤油：50ml
味醂：50ml
片栗粉：適量
すり胡麻：適量（白）
サラダ油：適量

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（1）里芋をカットする
里芋についた泥を洗い落とし、上下を切り落とし、皮をむく。大きいものは半分に切る。

（2）下ゆでする
鍋に里芋と浸かる程度の米の研ぎ汁を入れて火にかけ、沸騰したら弱火で30分下ゆでする。

（3）ぬめりをとる
流水にさらしてぬめりを取り、ザルで水気をきる。

（4）炊く
鍋に里芋・だし・淡口醤油・味醂を入れ、落とし蓋をして沸騰させずに弱火で約30分炊く。

（5）ねかす
粗熱を取ったら保存容器に入れる。冷蔵庫で一晩ねかせ、味をなじませる。

（6）水気を拭く
味をなじませた里芋の水気をキッチンペーパーで拭き取る。

（7）粉をまぶす
片栗粉を入れた保存容器に里芋を入れ、軽く振って表面に片栗粉をまぶし、余分な粉は払い落とす。

（8）揚げる
鍋で油を170℃に熱し、⑦を約5分揚げる。

（9）仕上げ
揚げ色がついたら取り出し、器に盛りつけ、すり胡麻を振って完成。

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◇店舗情報

「サクラマス食堂」
【住所】東京都世田谷区桜丘4-26-30
【電話番号】03-6413-5969
【営業時間】17：00～23：00(L.O.)
【定休日】月曜
【アクセス】小田急線「千歳船橋駅駅」より16分

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文：植野広生