【北欧料理店に教わる本場の家庭料理】 寒い冬に食べたい！やさしい「サーモンスープ」レシピ

北欧の国々を身近に感じたら、知りたいのは「デイリーな北欧の味ってどんなもの？」ということ。日本で手に入る食材でできる現地に近いレシピを、専門店の方にうかがいました。

このレシピを教えてくれたのは……

リラ・ダーラナ オーナーシェフ 遠藤芳男さん

初代・大久保シェフのもと修業し、２代目オーナーシェフを継いで13年目。サーモン、ニシン、ザリガニなど本 場の食材を仕入れ、スウェーデンの味を日本に伝える。

リラ・ダーラナ
東京都港区六本木6丁目2-7ダイカンビル2階
03 -3478-4690

冬でも保存が利く料理が、しみじみおいしい

「日本でも東西南北で郷土料理が違うように、北欧も地域によって料理が変わるんですよ」と教えてくれたのは、六本木で13年にわたりスウェディッシュレストラン「リラ・ダーラナ」を営む遠藤芳男シェフ。同店は、15年にわたり北欧で修業した大久保清一シェフが、帰国後の1979年に西荻窪でオープンした店で、２代目を継いだ遠藤シェフの代を含めるとオープンして44年という有名人気店です。

「うちはオープン以来、〝フースマンスコスト〞というスウェーデンの家庭料理を守っているんです」と遠藤シェフ。

これからの季節、定番人気のミートボールに添えたいのは日本でも旬を迎えるサーモンだとか。
体が温まるスープにして、ランチでもディナーでも楽しめる献立に。

サーモンスープ

●材料（2人分）
サーモン…2切れ
じゃがいも…中2個
人参…1/2本
長ネギ…1/2本
サーモンストック…300cc
牛乳…200cc
生クリーム…大さじ2
バター…大さじ1
塩、コショウ…各少々
ディル…適宜

●作り方
➊サーモンは皮を剝いて1.5㎝角に切る。じゃがいもと人 参は皮をむき1.5 ㎝ 角に切る。 長ネギも1.5㎝角に切る。

➋鍋にバターを溶かして中火で長ネギを炒める。しんなりしたらじゃがいもと人 参を入れ、さらに炒める。 サーモンストックを入れてフタをし、具材が柔らかくなるまで10分弱煮る。

➌煮立ったら牛乳を入れ、再び煮立つ直前にサーモンを入れる。サーモンにはすぐ火が通るのであまり煮 込まないようにする。 生クリームを入れ、塩、コショウで味を調える。

➍皿によそい、ちぎったディルを散らして、最 後に黒コショウ（分量外）を挽く。

サーモンストックとは、サーモンのアラと香味野菜（玉ネギやねぎ、セロリ）でダシをとったもの。なければ市販品でもいい。

＼ あるといいもの ／

「ディル」

北欧料理には欠かせないディル。「甘く爽やかな香りでスープに浮かべて。少しとはいわず、硬い茎や花の部分が手に入ったら、大量の湯に塩とディルをたっぷり加え甲殻類を茹でると美味」

Edit&Text ：Tomoko Yanagisawa Photo：yoshimi
リンネル2023年12月号より
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