ほんのり甘やかな"鮭の味噌粕漬け"

酒粕と味噌に漬けることで、まろやかな甘味を感じる焼き魚に。ご飯にもお酒のお供にも最適です。複雑で深い旨味を持つ味噌を使いこなすレシピを、料理研究家の大庭英子さんに教えてもらいました。

◇材料 (4人分)

生鮭：4切れ（切り身）
塩：適量
★ 漬け味噌：
・酒粕：100g
・味噌：30g
・塩：小さじ1／3
・水：大さじ3
★ つけ合わせ：
・生椎茸：4個
・オクラ：8本
・オクラ用の塩：少々

（1）漬け味噌をつくる
材料を鍋に入れて混ぜ、弱火にかけて練り合わせ、塩が溶けたら火を止める。

（2）鮭に塩をふる
鮭の両面に塩をふり、30分～1時間おく。

（3）水気をとる
鮭の表面に出てきた水気を拭き取る。

（4）漬ける
ラップを4枚広げて漬け味噌を1／8ずつ鮭の大きさに広げながら塗る。鮭をのせ、残りの漬け味噌をそれぞれ均等に鮭に塗ってラップで包み、冷蔵庫で漬け込む。半日～1日後から食べられる。

（5）焼く
鮭の味噌粕漬けを室温にもどし、漬け味噌を洗い落として水気を拭き、長さを半分に切る。生椎茸は石突きを切り落として縦半分に切る。ガス台のグリルを熱して鮭を並べて入れ、椎茸ものせて8分ほど焼く。

（6）仕上げ
オクラはガクのまわりをぐるりとむき、塩を加えた熱湯でゆでてザルにあげる。器に鮭、椎茸とともに盛り合わせる。

身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。

※この記事の内容は、「料理のてほどきさしすせそみそ」に掲載したものです。

文：中村裕子写真：野口健志