やわらかジューシーな"豚の味噌漬け"

味噌漬けにすることで、味噌に含まれる酵素が肉のタンパク質を分解し、豚肉が柔らかくジューシーに仕上がります。味噌は焦げやすいので、きれいに手で拭い取ってから焼くのがポイントです。複雑で深い旨味を持つ味噌を使いこなすレシピを、料理研究家の大庭英子さんに教えてもらいました。

◇材料 (4人分)

豚ロース肉：4枚（トンカツ用）
★ 漬け味噌：
・味噌：80g
・胡麻油：大さじ1
・生姜：小さじ1（すりおろし）
・胡椒：少々
★ つけ合わせ：
・水菜：適量
・ラディッシュ：適量

（1）漬け味噌をつくる
ボウルに漬け味噌の材料を入れてよく混ぜ合わせる。

（2）豚肉の下ごしらえ
豚肉は筋を切り、両面に浅く切り込みを入れる。

（3）漬ける
ラップを4枚広げて漬け味噌を1／8量ずつ豚肉の大きさに広げながら塗る。豚肉をのせ、残りの漬け味噌をそれぞれ均等に肉に塗ってラップで包み、冷蔵庫で漬け込む。半日～1日後から食べられる。

（4）味噌を拭い取る
豚の味噌漬けを室温にもどし、味噌を手で拭い取る。

（5）焼く
ガス台のグリルを熱し、豚肉を並べて入れ、8分ほど焼き、取り出して食べやすく切る。ざく切りにした水菜、スライスしたラディッシュとともに器に盛る。

身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。

※この記事の内容は、「料理のてほどきさしすせそみそ」に掲載したものです。

文：中村裕子写真：野口健志