【京都】薪と炭を使いこなす鶏料理の新星が誕生！四条烏丸の路地奥レストラン「wabiya」

祇園花見小路にたたずむ鶏料理の名店「侘家古暦堂」の集大成と言っても過言ではない、薪と炭を使いこなし素材のポテンシャルを最大限に引き出す鶏料理店がオープンしました。

侘家古暦堂の集大成

四条烏丸、仏光寺からすぐの場所。祇園花見小路にたたずむ鶏料理の名店「侘家古暦堂」の集大成といっても過言でも鶏料理の新店がオープン。
烏丸高辻を東へすすみ、この「レンタル」の看板が目印。看板すぐのところにお店の入口があります。

店名はシンプルに「wabiya」。

お店へ続く、細い路地が期待感を高めてくれます。

木のぬくもりを大事にした外観です。
薪も玄関にありました。

店内はカウンター８席のみ、まるで別荘のような洗練された特別な空間です。
おまかせのコース１本のみ、18時半からの一斉スタートです。

まるで舞台のような炭台で、侘家古暦堂グループの総料理長 秋山さんが厳選した鶏や野菜を丁寧に焼き上げます。

そして「wabiya」の特徴は炭だけではなく薪も使い、食材によって使いわけます。ふたつの熱源を駆使することで、食材のもつ美味しさを最大限まで引き出します。

職人さんが作りあげた特注の薪窯にはこだわりが詰まっていて、揺れる炎を見ているだけで癒されます。

この日はシャンパーニュからスタート。
ソムリエも持つ、山本さんが料理や好みにあわせたワインをチョイスしてくれますよ。

絶品の鶏フルコースを堪能

風味豊かな鶏白湯スープに、薪で焼いた天然舞茸をのいれたシンプルなスープ。

鶏の旨味がつまった鶏白湯仕立て。天然舞茸ならではの食感とコクも加わりホッとする美味しさのスープ。最初にスープをいただくことで胃がリセットされます。

京地どりと京赤地どりを、部位によって使い分けるこだわり。

胸肉の薪焼タタキ。香りも楽しみながら、しっとりの極地のような火入れ具合。まずは塩だけで。クレソンと芽ねぎを薬味に。

薪焼野菜 城陽産いちじくを豆腐のソースで。しっとりと焼き上げた濃厚な味のいちじく、豆腐のソースをあわせます。
穂紫蘇の香りでリッチに。

皮に包まれたもも肉。香ばしくパリっと焼かれた皮目に、ジューシーなもも肉。皮も美味しく、みんなが好きな美味しさのもも肉です。

系列店でもあるうまみさんの調味料も。お好みでどうぞ。

せせりとも呼ばれる首肉。独特の食感と脂の旨味が特徴的な希少部位。少しレア感もあるグラデーションのある火入れ。

ぷりっとした食感の希少部位、ぼんじり。ほどよい脂感が美味。

旨味しっかりのジューシーな手羽先。丁寧な下処理で、食べやすくなっています。

薪焼野菜の椎茸と銀杏餅。薪の香りと塩が素材のポテンシャルをぐっと引き上げます。

塩も食材によって使い分けるこだわり。

肩肉をワサビで。胸肉と手羽元の間、希少部位です。独特の弾力感とあっさりとした旨味が特徴的。わさびのツンとした辛みがよく合います。

ぷりぷり食感の濃厚な味わいハツ。食感を最大限生かせるように串の打ち方も工夫されています。

京鴨、七谷鴨を使った鴨つくねは、オニオンソースをかけてあっさりの仕立て。
オニオンソースのさっぱりとした甘味が、鴨特有の力強い旨味を引き立てます。

トマトジュレとフィンガーライムでさっぱりと。フィンガーライムのプチプチ食感がいいアクセントに。
一気に口の中がスッキリします。

美味しい焼鳥でワインがすすみます。ボトルは8000円～となっています。

あたらしいスペシャリテと呼んでも過言でない、薪焼鶏肉。
骨付きで１時間くらいかけてじっくりと焼き上げます。

カットされて、奈良漬けとあわせ味噌、付け合わせのお野菜と一緒に

骨付きだからこその旨味の強さ。濃い旨味が口の中に広がります。
奈良漬けと味噌の風味がいいアクセントになります。

〆の一品目。高級料亭ご用達の雲井窯で炊きあげた白ごはんは、粒がたっていてキラキラと輝く最高の炊き上がりです。

薪焼鶏のそぼろご飯に。そぼろをかなり細かくしていてふっくらで柔らかな仕立てに。はじめて味わう食感で驚きました。
お漬物もセットなっています。

強い旨味をもつ黄身はすごい弾力で、なかなか崩れず。
そぼろと黄身、ごはんの三位一体となった美味しさでした。
ぜひ食べてほしい、驚きの一品です。

めしと麺、〆が２品あるのもうれしいですね。２品目は、鶏中華そば。
鶏白湯とは違うキレのある味わいで、身体にしみていくような美味しさ。
自家製のラー油で味変もできます。

水尾のゆずをつかった、すっきりとしたブランマンジェ。

母体がマールブランシュということもあり、デザートはマールブランシュが担当するという盤石の体制です。
抹茶チョコ、ショコラ羊羹、レモンタルトシトロン、フランボアーズ、薪の香りをつけたショコラフィナンシェ

レコード盤を飾る特注の掛け軸です。貸切だとBGMとなるレコードを選ぶことでき、よりリラックスして食事を楽しんでもらえように、色んな演出も考えられています。

緩急が効いたフルコースで、一緒に伺ったシェフたち絶賛。ガイドブックも狙えるクオリティの高さのように思います。

雰囲気もいいので、デートや会食、記念日などにも使えると思います。
焼鳥が好きな方には絶対行ってほしい新店です。

店舗情報

店名：wabiya （ワビヤ）
住所：京都市下京区高辻通東洞院東入三軒町554
電話番号：075-708-5508
定休日：日・月曜日
営業時間：18:30～22:00 ※18:30お料理一斉スタート
HP：
https://takatsuji.wabiya.com/
https://www.instagram.com/_wabiya_/