お出汁ってどうやって取るの？｜お味噌汁をもっと知ろう⑦

みんな大好き、お味噌汁。1杯いただくだけで気持ちはほっこり身体もぽかぽかに。幼い頃から慣れ親しんできたけれど、案外知らないことがいっぱい。身体にいいと言われるのはなぜ？ いつ頃から食べられるようになったのだろう？ どんな具材が合うのかな？ 私たちのソウルフードだからこそ、お味噌汁のこと、もっと深く知りたいと思いませんか？

材料と味噌の旨味が溶け合うお味噌汁は、それだけでもおいしくできあがるもの。けれど出汁の風味を効かせたお味噌汁だって、もちろんおいしい。出汁をきちんと取りたい人や取るのがおっくうな人、それぞれに合わせた出汁選びを紹介。

教えてくれたのは…

料理研究家 瀬尾幸子さん
手軽でおいしくできて、毎日つくり続けられる家庭料理を提案。著書に「もう一軒 おつまみ横丁 さらにおいしい酒の肴185」（池田書店）ほか多数。

お出汁の選び方

カツオ節や煮干しは新鮮なものを。顆粒出汁でもOK

煮干し

青みがかった銀色の、新鮮なものを選ぼう。脂が多く酸化しやすいお腹の部分が、黄色っぽく変色しているものは、鮮度がイマイチ。

昆布

利尻昆布・羅臼昆布・根昆布といった、厚みのある方が旨味が出やすい。日高昆布は薄いので、昆布巻きなど、そのまま食べる料理向け。

カツオ節

カツオ節はとても酸化しやすく、酸化すると風味は激減。削りたてで、新鮮なものを選ぶようにしよう。ほんのり赤みを帯びていることが新鮮な証拠。

顆粒出汁

出汁を取った味噌汁もおいしいけれど、毎回取ることに疲れてしまい、つくらなくなってしまっては本末転倒。顆粒出汁を活用するのもおすすめ！

お出汁の取り方

前の晩に準備しておくと翌朝スムーズにつくれる

• 容器に600ccの水を入れ、 5cm四方に切った昆布または、昆布と 内臓・頭を取った煮干しを入れる。そのまま一晩おく。
• 翌朝、鍋に丸ごと移す。
• 煮立ったところにカツオ節を投入。
• 2〜3分煮出してこす。（煮干しや昆布はそのまま食べてもOK）

 

お出汁の保存方法

酸化と湿気に気をつけよう！

【カツオ節】…大袋の場合は、封を開けたら密閉容器に移し替えて冷蔵庫で保存。できるだけ早めに使い切ろう。

【昆布】…昆布は湿気に弱いため、密閉容器やジッパーつきの保存袋に入れる。きちんと密閉して冷暗所で保存。

【煮干し】…酸化しやすいため、保存容器に入れて冷蔵庫に保存。そのままの状態だとかさばるので、お腹と頭を取る。

【顆粒出汁】…湿気に弱いので、密閉容器に移し変えておく。小さじスプーンを入れておくと使いやすい。

出汁は取っても取らなくてもどちらでも！ 取るなら、自分に合った方法で

「具だくさんにすれば、具材と味噌の旨味が相まっておいしく仕上がるものです。つまり、お味噌汁において、出汁はそこまで重要ではないのです。もちろん、きちんと出汁を取ったお味噌汁はおいしいもの。ですが、取ることが面倒に感じるくらいなら、顆粒出汁を活用してもいいのです」（瀬尾さん）

アイデア①出汁が出る食材を活用してみよう

出汁が出る食材をお味噌汁の具材にしてしまえば、出汁を取る手間が不要に！ サバの水煮缶は、煮汁にサバの旨味が溶け込んでいるので、煮汁もそのまま入れてみましょう。キムチもつけ汁に出汁が出る食材がたっぷり使われているので、汁ごとお味噌汁に投入するのがおすすめ。

アイデア②プラスひとつまみで味変を楽しもう

香り・風味・辛味をプラスすると、違った味わいを楽しめるのがお味噌汁の魅力。半分食したところで投入してみましょう。おすすめがこちら。（右から時計まわりに）ごま油、バター・七味唐辛子・オリーブオイル・胡椒・柚子胡椒・かんずり。胡椒の香り成分は揮発性なので、できるだけ挽きたてを。

photograph : Masahiro Tamura［FREAKS］ edit&text : Masayo Okegawa re-edit:Yuri Iwata［press lab］
※kiitos. vol.22（2021年12月23日発売）より抜粋。