この通り作れば〈極上の味〉を約束。『鮭のムニエル バター醤油ソース』の作り方【樋口直哉さんのレシピ】

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「鮭のムニエル」は秋の大定番メニューですが、今回紹介するのは、バターを回しかけながら焼き上げることで鮭が香ばしく、こっくりと濃厚な味わいになる極上のレシピです。

芳醇な香りで鮭のうまみをこれでもか！ と引き立たせ、ほんの少しの砂糖を入れたバター醤油ソースは、ご飯との相性も抜群です。

レシピを教えてくれたのは、料理研究家の樋口直哉さん。おいしく作る「コツ」を理論的＆細やかに紹介してくれます。樋口流〈鮭のムニエルレシピ〉で作れば、絶対においしく作れますよ！

極上！ 『鮭のムニエル バター醤油ソース』のレシピ

材料（2人分）

生鮭（あれば銀鮭）の切り身……2切れ
エリンギ……1パック
しめじ……1パック
小麦粉……大さじ2～3
牛乳……大さじ2～3
塩……適宜
青のり……適宜
バター……30g
しょうゆ……小さじ1
砂糖……少々
オリーブオイル……大さじ1

作り方

（1）
鮭は重量の1％の塩を全体にふり、冷蔵庫で15分以上置く。エリンギは縦半分に切って、幅1cmの斜め切りにする。しめじは石づきを切り、小房に分ける。

（2）
フライパンにオリーブオイル大さじ1/2、エリンギ、しめじを入れ、ふたをして中火にかける。3分ほど蒸し焼きにしたらふたを開け、全体を裏返すように1分ほど炒める。塩ひとつまみで調味し、器に盛る。

（3）
バットに小麦粉、牛乳をそれぞれ入れる。（1）の鮭を牛乳にくぐらせ、小麦粉を薄くまぶす。

【POINT】鮭にまぶすのは、牛乳→小麦粉の順に
牛乳を使う理由は2つ。1つは鮭の臭みを抑えるため。もう1つは牛乳の糖分で焼き色がつきやすくなり、焼きすぎを防げるため。また小麦粉は、鮭の水分をキャッチし、ジューシー感をキープする役割を果たします。

（4）
フライパンをさっと拭いてオリーブオイル大さじ1/2をひき、鮭を皮目を下にして並べて中火にかける。フライ返しで押さえながら2～3分焼き、皮目にこんがりと焼き色をつける。

【POINT】フライ返しで、皮目に焦げ目を
皮のこんがりとした焼き色もうまみのひとつ。フライパンに鮭を入れてから中火にかけ、フライ返しで押さえながら、じっくりと、まんべんなく焦げ目をつけていって。

（5）
余分な油を拭き取って鮭を裏返し、バターを加えて弱火にする。溶けたバターの泡をかけながらさらに1分ほど焼き、（2）の器に盛る。フライパンに残ったバターにしょうゆ、砂糖を加えて混ぜ、鮭にかけて、青のりをふる。

【POINT】バターの泡でじっくり火を通す
最後にバターを加えるのは、風味をつけるためともう1つ、低温で火を通せるという大切なポイントが。バターが泡立っている＝水分が残っていて高温にはならないので、鮭に火が入りすぎることなく、しっとりとした焼き上がりに！


いい生鮭が手に入ったら、ぜひこのレシピで作ってみるべし。極上の味をお約束します！

教えてくれたのは……

樋口直哉さん

1981年東京都に生まれ、服部栄養専門学校卒業した後、料理教室助手、フレンチレストラン勤務を経て料理研究家に。科学的な考え方から、料理の「当たり前」を深掘りし、おいしさを最大限に引き出すレシピを紹介。ウェブ媒体「note」「cakes」でも料理記事を連載中で、「note」のフォロワーは、なんと5万人超！

（2023オレンジページCooking週末ごはん「炊きたてのごはんが主役！」より）