Equal（幡ヶ谷）
フランス菓子の技法で炊いた、洋菓子風のぷるんとしたクリーム
人気ビストロ〈PATH〉でパンや焼き菓子を担当する後藤裕一さんが、2019年に構えた菓子店へ。パティシエールを炊く作業を取材に訪れると、大きな銅鍋が待っていた。先輩パティシエから譲り受けたという。「うちのパティシエールは、一瞬で火を入れて仕上げるので、熱伝導がいい銅鍋じゃないと作れないんです」
2人がかりで、卵液と牛乳を合わせ、まさに、一気呵成に炊き上げる。
「パティシエールは、炊けば炊くほど、ねっとりとした食感になっていく。僕は、シュークリームでもタルトでも、流れ出ないで、ちゃんとそこにとどまっている、ぷるんとした、クリームらしい食感が好きなんです」
シュークリームには、これを泡立てた生クリームと混ぜて詰めている。商店街にあるここは、フランス菓子店ではなく、子供もおばあちゃんも立ち寄れる街のお菓子屋さんにしようと、決めていた。だから、ぷるんとしたクリームを包むシュー皮も、当初はふかふかの洋菓子風を目指していた。が、どうにもしっくりこない。
ならば、「自分が持つフランス菓子の技法を使って、当たり前の材料で、ちゃんとおいしい日常の菓子を作ろう」。結果、アーモンドクリームを絞って焼いた、時間が経ってもおいしい皮に辿り着いた。このシュークリームへの考え方が、店の菓子すべてに踏襲されている。
最後にカスタードの思い出を尋ねると、「子供の頃、おばあちゃんがよく買ってきてくれた〈コージーコーナー〉のジャンボシュークリームかなぁ」。やっぱりシュークリームだった。
Information
Equal
イコール
住所：東京都渋谷区西原2-26-16
TEL：03-6407-0885
営：10時～17時（売り切れ次第終了）
休：月曜・火曜、不定休
定番はシュークリームとチーズケーキで予約不可
HP：https://equaltokyo.stores.jp/
Instagram：＠equal_pastryshop
profile
後藤裕一（パティシエ）
ごとう・ゆういち／1980年東京都生まれ。大学時代に菓子の道へ。仏の〈トロワグロ〉でシェフパティシエを務めた後、2015年、原太一シェフと共同でビストロ〈PATH〉をオープン。19年に〈Equal〉を構える。