和洋中イタリアン。日本のトップシェフ4人が低温調理器を使ってみたら。

おうちで本格的な調理が可能になる低温調理器。肉や魚がしっとりと仕上がる、微妙な火入れに大活躍だ。長時間つきっきりで火加減を見る必要がないので、家庭でも使いやすい。

このたび、日本を代表する4人のシェフ、野崎洋光さん(日本料理)、脇屋友詞さん(中国料理)、日高良実さん(イタリア料理)、高良康之さん(フランス料理)が、低温調理器を活用したレシピを開発した。たっぷり76品。おうちでプロの味に挑戦してみてはいかがだろうか。

2023年9月16日『一流シェフの低温調理器レシピ』（世界文化社）が発売された。

■Chapter 1 日本料理・野崎洋光 (分とく山)

和食の繊細な火入れを低温調理器で再現。肉・魚・卵といった定番の食材以外にも、たけのこ、山菜のアク抜きやだしをとるのにもおすすめだという。

ベーシックレシピ[鶏肉]鶏ハムの胡麻味噌がけ [牛肉]和風ローストビーフ [豚肉]ゆで豚
鴨肉の酢煮／鮑の肝マヨネーズ／水蛸のほうじ茶煮／なると烏賊／鰆の淡煮／筍・筍の天ぷら・筍ごはん／鶏の和風拉麺／温泉卵・温泉卵と鶏肉の親子丼・彩り温泉卵
デザート2品 空豆の蜜煮／酪豆腐
低温調理でもっとおいしい「だしの話」昆布だし／椎茸だし

■Chapter 2 中国料理・脇屋友詞 (Wakiya一笑美茶屋・トゥーランドット臥龍居)

火入れはもちろん、調味料やたれの浸透も良くなる。時短にもなり、一石二鳥だ。

ベーシックレシピ[鶏肉]陳皮の香りの醤油鶏 [牛肉]チャイナローストビーフ [豚肉]うま味いっぱいの塩豚・塩豚と凍豆腐の煮込み／醤油風味が決め手の醤油豚・醤油豚と季節野菜の混ぜごはん
豆腐のチャイナアヒージョ／乾物と春雨 うま味たっぷりスープ／しっとり帆立の翡翠ソース／鮭のXO醤
野菜料理4品 ビーツとじゃがいものサラダ／かぼちゃのバターサンド／スパイス香るさつまいものミルク煮／フルーツトマトのゼリー
デザート3品 ナッツ風味のカスタード団子／プーアル茶のプリン／小豆のココナッツミルク
低温調理でもう1品 時短で作れる常備菜 大根の醤油漬け

■Chapter 3 イタリア料理・日高良実 (リストランテ アクアパッツァ)

オリーブ油やハーブ油でシンプルに仕上げるイタリアンと低温調理は相性が良い。パスタのソースやドルチェにも活用できる。

ベーシックレシピ[鶏肉]鶏ハムのイタリアンソース [牛肉]サーロインステーキ・タリアータ [豚肉]豚バラ肉のポルケッタ風
貝のオイル煮／甘塩たらのマンテカート・コロッケ・グラタン
基本のパスタソース4種 冷製トマトソース／濃厚カルボナーラ／いかすみソース／ボロニェーゼソース
めかじきのソテー・めかじきのトマト煮／骨付き子羊肉のグリル／鶏もも肉のヴィネガー煮／サルシッチャ・ペンネのサルシッチャソース
ドルチェ2品 ボネ／柑橘のコンポート
低温調理でもう一品 野菜の付け合わせ カポナータ／グリーンピースの煮込み／レンズ豆の煮込み

■Chapter 4 フランス料理・高良康之 (レストラン ラフィナージュ)

肉や魚の調理の基本は、温度によるたんぱく質のコントロールが鍵を握る。「低温調理は実に活用しがいのある調理ツールです」と高良シェフ。

ベーシックレシピ[鶏肉]鶏胸肉のサラダ仕立て・鶏胸肉のソテー [牛肉]サーロインステーキ・ローストビーフ・フィレステーキ [豚肉]ローストポーク
卵黄クリームのカナッペ／ウ・ア・ラ・ネージュ
野菜ポタージュ2品 かぼちゃのスープ／マッシュルームのスープ
真鯛のポシェ／海老のオリエンタル／鴨のアピシウス風／スペアリブのロースト／牛肉の赤ワイン煮・牛バラ肉のカレー煮／レバーペースト／パテ・ド・カンパーニュ／トリュフショコラ

4つのジャンルの料理が低温調理でプロの仕上がりに。サラダからメイン、そしてデザートまで、本格的なレシピが網羅されている。しっとり、おいしい料理を召し上がれ！