シュークリームはパティシエの名刺代わりのお菓子。Vol.2〈ウエスト 青山ガーデン〉

ウエスト 青山ガーデン（乃木坂）

60年間、エバミルクで炊き続ける、大きくてもいけるミルキーな味

誕生して六十年余。変わらぬ佇まいで人気を誇る老舗洋菓子店のシュークリームは、おっきくて、ずしりと重い。その人気の一端を担うカスタードクリームの秘密を、商品開発の金子博文さんが教えてくれた。

「当時はまだ、冷蔵設備が整っていなかった時代。クッキーを作るために牛乳代わりに使った、保存の利くエバミルク（無糖練乳）でクリームを炊いたのが始まりだそうです」

時代が変わり、エバミルクが一般的ではなくなったいまも、牛乳は使わない。このクリームのためだけにエバミルクを製造してもらい、それをミネラルウォーターで稀釈して、卵黄、薄力粉、砂糖、バターとともに炊き上げているという。

「一般的なクレーム・パティシエールに比べて、卵黄の配合自体も少ないので、卵より、ミルクの風味がより感じられると思います。逆にシュー皮は、卵の配合が多いので、ふっくら大きく膨らむんです」

ちなみに金子さんの実家は、小さなシュークリームを作って卸す菓子屋で、そばには、いつもカスタードが入ったアルミのたらいがあったのだとか。長じて菓子職人になり、国内外のフランス菓子店では、正統派のパティシエールも炊いてきた。

「だからよくわかるのですが、うちのクリームは本当に重たくない。大きなシュー皮にパンパンに詰まっていても、食べ切れるんです」

シュー皮が思いのほか膨らんでしまっても、隙間は作らない。クリームはあくまでぎっしり詰める心意気もまた、守り続けている伝統だそう。

Information

ウエスト 青山ガーデン

住所：東京都港区南青山1-22-10 
TEL：03-3403-1818
営：11時～20時
休：無休
店内52席、テラス16席
シュークリームなど生ケーキは、銀座本店、ベイカフェ ヨコハマ 横浜髙島屋でも取り扱う。
HP：https://www.ginza-west.com/

profile

金子博文（パティシエ）

かねこ・ひろふみ／1960年東京都生まれ。20歳の時、〈銀座ウエスト〉に半年ほど在籍。その後、銀座のフランス菓子店やフランスで学んだ後、2005年に再び同店へ。