硬くなったナスも絶品！ シェフが教えるナスのケーキと貧乏人のキャビア

家庭菜園で人気のナスですが、晩夏になってくると、皮が硬くなってきますよね。そんなナスも美味しく食べる秘訣を、フランス料理のシェフ伊藤仁美さんに教わります。なんと１品はナスのケーキ！！ もう一品は“貧乏人のキャビア”？！ 夏から採れまくりで、もうナスに飽きた！という方もぜひ、お試しあれ。新鮮な味に出会えることをお約束します。

‘貧乏人のキャビア’キャビアドオーベルジーヌの作り方

フランスではナスをキャビアに見立てた「キャビアドオーベルジーヌ」という料理があります。ナスのタネの粒々がキャビアに見えるということから、通称‘貧乏人のキャビア’とも呼ばれて親しまれる定番のお惣菜です。貧乏人だなんてあんまりですが、キャビアというだけあって、それくらい美味しいということ。そのまま食べても、パンにのせても、料理の付け合わせにもバッチリ！ なのに作り方はとても簡単。オーブンでじっくり火を通し、皮を使わないので硬くなってきたナスもトロリと美味しく仕上がります。

【材料】

• ナス １本（大きめ）
• ニンニク ２片
• オリーブオイル 適量
• 生クリーム 大さじ１〜２

【作り方】

① ナスを縦半分に切り、果肉側へ格子状に切り込みを入れ、鉄板にのせ、ナス全体に行き渡るようにオリーブオイルを回しかけます。ニンニクは皮付きのまま入れます。

② 200〜220℃のオーブントースターに入れて、柔らかくなるまで20〜30分ほど焼きます。オーブンによって異なるので、焼き色を見ながら焼き時間を加減してください。

【Point!】
焼きあがりは、写真のように褐色に焼き色がつくくらいを目安にしてください。この状態は「キャラメル化反応」といって、ナスやニンニクに含まれる糖分がじっくり加熱されたことにより、甘くて香ばしい香りを発生させます。この香りが料理を劇的に美味しく変化させる秘訣です。ご飯の「おコゲ」の美味しさもキャラメル化反応のたまものです。「おコゲ」のコゲは、「焦げ」ているのとは違います。焦げは炭化してしまうことなので、似たように見えますが「キャラメル化反応」の美味しさは失われてしまいます。

③ ナスがしっかり焼けたら取り出して冷まし、スプーンで皮から身をこそげ落とします。ニンニクは皮を取り除き、ナスと一緒にスプーンで潰してペースト状にします。生クリーム少々と合わせたら完成。そのままパンに乗せて食べる場合は、塩コショウで味付けしてください。

キャビアドオーベルジーヌと夏野菜＆エビの麺つゆゼリー

キャビアドオーベルジーヌは、マッシュポテトのように重くなく、まろやかなのにみずみずしい食感が特徴。淡白なお肉や魚介類との相性抜群です。今回はエビと夏野菜と合わせて、麺つゆゼリーをかけた見た目にも美しい１品をご紹介します。

【材料】2人分

• キャビアドオーベルジーヌ 大さじ４
• 夏野菜
• エビ ５〜６尾
• オレガノの葉 ２〜３枚（あれば）
• オリーブオイル 適量
• 麺つゆ 30g
• 水 70g
• ゼラチン ３g

【作り方】

① 麺つゆと水を合わせ、ゼラチンを入れて煮溶かし、冷蔵庫で冷やし固めます（このとき、ゆずなどを入れても爽やかになります）。固まったらスプーンで崩しておきます。

② オクラ、枝豆、とうもろこしは茹でておきます。オクラは食べやすい大きさに切り、枝豆、とうもろこしは実を外します。グレープフルーツはむき身にして１房を1/2〜1/3にカット。

③ １cmくらいに切ったズッキーニと、むき身にしたエビをオリーブオイルで焼き色がつくくらいに炒めます。

④ 皿にキャビアドオーベルジーヌを敷き、野菜とエビをのせ、崩したゼリーをのせて完成。お好みでハーブを飾っても。

ナスとレモンのチーズケーキ

ナスの果肉は加熱するとトロリと柔らかく透明感のある美しい黄緑色になります。レモンと砂糖で味付けすると、まるで甘酸っぱい果物のよう！ 市販のクッキーとアイスクリームを活用して簡単にできるナスのチーズケーキをご紹介します。

【材料】（直径５cm程度のセルクル３〜４個分＊ナスの大きさによる）

• ナス １本
• グラニュー糖 30g前後
• レモン １個
• クリームチーズとバニラアイス 各100g
• ゼラチン ６g
• クッキー 100g
• 溶かしバター 30g
• タイムの葉（あれば） 少々

【作り方】

下準備／バットの上にラップを敷いて、セルクルを乗せます。

① クッキーを砕いて溶かしバターと合わせ、セルクルの底に敷きます。

② ナスの皮をむき、１cm角くらいにカットして水にさらします。レモンはむき身にします。

③ 鍋にバニラアイスとクリームチーズを入れて溶かします。この時、好みで砂糖（分量外）を追加してもOK。ゼラチン３gを加えて少し冷まし、クッキーの上に流し入れて冷蔵庫に入れます。

④ ナスを一度水と沸騰させて水を切ります。もう一度かぶるくらいの水を入れ、グラニュー糖を入れ、少し煮てからレモンを入れます。100g分に対して３gのゼラチンを入れ、少し冷まします（ゼラチンの量はナス１本の分量によるので、ここでg数を計ってゼラチンを入れてください）。

⑤ クリームチーズムースの上にナスをのせ、冷蔵庫で冷やし固めます。固まったら型を外しタイムの葉を散らして完成。

言われなければナスとは分からない、甘酸っぱく爽やかなケーキです。食感は煮たリンゴのようでもあり、洋梨のようでもあり…。きっと食べた人は正解を知って驚くはずですよ！

家庭菜園ではナスは10月頃まで採れ続けますが、段々と皮や実が硬くなってきます。ここでご紹介したレシピを参考に、最後まで美味しく召し上がってくださいね！

Credit

レシピ考案・料理 / 伊藤仁美 - レストラン「ユンヌ・フルール」シェフ -

いとう・ひとみ／20代からレストランひらまつ広尾本店、パリ16区ひらまつで勤務。その後、広尾キャーブ・ド・ポール・ボキューズ、西麻布キャーブ・ド・ひらまつなどで料理長を歴任し、レストランのみならず有名メゾンや企業、パーティーなどでのケータリング経験も多数。2015年岐阜県ひるがの高原に「ユンヌ・フルール」を開店。不定休で完全予約制。予約は１年に１度のみ受付。

まとめ・写真 / 3and garden

スリー・アンド・ガーデン／ガーデニングに精通した女性編集者で構成する編集プロダクション。ガーデニング・植物そのものの魅力に加え、女性ならではの視点で花・緑に関連するあらゆる暮らしの楽しみを取材し紹介。「３and garden」の３は植物が健やかに育つために必要な「光」「水」「土」。