麦ご飯や玄米で栄養価アップ「魚の切り身で作る冷や汁」冷たいワインにも◎【ワインと料理 ペアリングの愉しみ】

梅雨が明け、本格的な夏到来。食欲がない日でも、サラサラと食べやすい冷や汁が美味しい季節になりました。

冷や汁はサッパリとした味わいで食べやすく、夏に人気の一品です。そこで今回は、ゴマたっぷり 魚の切り身で作る冷や汁のレシピをご紹介します。ワインとのペアリングもおすすめです。

・ポイントは魚の骨を出汁で煮た濃い出汁

練りゴマとすりゴマを合わせた栄養たっぷりの冷や汁です。ポイントは、具がたっぷり入るので濃い出汁で作ること。市販の出汁を濃く調整しても作れますが、今回は魚の骨を出汁と煮た濃厚な出汁を作ります。魚の骨が少なかったり殆ど無い場合は煮干で代用してください。魚の切り身は鯛を使いました。スズキやサバ、サバや鮭など手に入るもので作れますが、アジやイワシ、タラなどは小骨を取り除くことが少し手間がかかることもご留意ください。魚もみそも焼くと香ばしさがたち、風味がよくなります。

・ペアリングは和食に合うオレンジワインを

ペアリングワインに、オレンジワインをおすすめします。ブドウの酸味が柑橘の代わりに料理をサッパリと引き締め、皮ごと浸漬して作られた複雑な風味が、複雑な出汁やみそによく合います。オレンジワインは和食にも良く合う料理。気軽に試してみてはいかがでしょうか？

■ゴマたっぷり 魚の切り身で作る冷や汁

調理時間 20分

レシピ制作 保田美幸

ゴマたっぷり 魚の切り身で作る冷や汁

【材料】（2人分）

魚(切り身) 1切れ

キュウリ 1本

豆腐 1/3丁

だし汁 400ml

みそ(米麹みそまたは麦みそ) 大さじ 2.5

練り白ゴマ 小さじ 2

大葉 4~5枚

ミョウガ 1本

すり白ゴマ 適量

ご飯(冷やし) 茶碗 2杯分

【下準備】

1、魚はキッチンペーパーで水気を拭き取る。

2、キュウリは薄切りにして塩をからめておく。

3、豆腐はキッチンペーパーで包んで水気をきる。

4、大葉は軸を切り落として細切りにする。ミョウガは縦半分に切り、薄い半月切りにする。

【作り方】

1、アルミホイルにみそを伸ばし、魚と共にグリルで香ばしく焼いて取り出す。

2、魚は皮を取り除き、身を骨から外す。鍋に骨とだし汁を入れて強火にかけ、煮たったら弱火で10分煮て粗熱を取る。

魚の骨が少なかったり殆ど無い場合は煮干3尾で代用してください。

3、鯛の身、焼きみそ、練り白ゴマをすり鉢に入れてすり混ぜる。すり鉢がなければビニール袋に入れ、スプーンの背で練り混ぜてボウルに移す。

4、(2)を網に通しながら(3)のすり鉢またはボウルへ移し、混ぜ合わせる。冷やす場合はここで冷蔵庫へ移す。

5、(4)にキュウリの水気を絞って加え、豆腐を手でひとくち大にちぎりながら加え、全体をひと混ぜする。器にご飯をよそってかけ、大葉とミョウガを盛り合わせ、すり白ゴマを振る。

(保田 美幸)