炊飯器を使えば失敗しない！　カンタンおいしいローストビーフのつくりかた

ローストビーフとは、オーブンで焼いた牛肉を薄く切った料理です。お肉はピンク色でやわらかく、一緒にローストした野菜でつくったグレイビーソースをかけて、ジューシーに食べるのが王道です。

これを家庭でつくるとなると、さまざまな壁にぶつかります。

お肉は何を選べばいいの？

どう焼いたらピンク色になるの？

どう切ったらいいの？

つくるのがむずかしそうだけど、ソースは必要なの？

このあたりがクリアすべき課題ではないでしょうか。

■肉の選び方のポイント

ローストビーフに使う牛肉は、やわらかい順に「フィレ＞ロース＞赤身」となっています。赤身は主にもも肉で、もも肉のなかでもさまざまな部位にわかれますが、スーパーなどではもも肉としか書いていないことも多いです。

お財布に余裕があれば、フィレかロースがオススメです。フィレやロースなら黒毛はもちろん、輸入牛でもやわらかいので、簡単においしくつくることができます。

「フィレやロースはちょっと高い！」という場合は、もも肉です。もも肉の場合、黒毛和牛なら高いですが、そのぶんやわらかいです。

お手軽なのは輸入牛ですが、ちょっとかたいので火を入れすぎないように注意しましょう。そして、肉の繊維を断ちきるように薄くカットします。これでおいしく食べられます。

そのほか、国産の黒毛和牛以外の牛肉もあります。交雑牛は黒毛和種とホルスタインの掛けあわせで、黒毛ほどではないけど、輸入牛よりやわらかい感じです。値段は輸入より高く黒毛よりは安いです。

国産牛（ホルスタイン）はもともと乳牛なので肉質はかため。でも、価格は安目で輸入牛よりは少し高いです。このあたりで、自分にあったお肉を選ぶといいでしょう。

■ピンク色に焼く

肉のなかをピンク色に保つには、温度が肝心です。

牛肉は60度よりも温度が高くなると完全に固まり、65度をこえると縮んでかたくなります。

牛肉は55度から58度くらいでロゼになります。

なので、肉全体が55度から58度になれば、全部がピンク色になるはずです。

そのためには、高い温度を避けて、低い温度でじっくりとお肉全体の温度を上げるのが理想的です。ここで登場するのが、炊飯器の保温機能。保温機能は70度くらいを保とうとしますので、お肉に火を通すには最適です。

※オーブンでローストすると160度の熱い空気で焼きますので、表面を焼きすぎてしまいます。そのうえ、中心温度を見きわめる温度計や技術、経験が必要です。

炊飯器で低温調理にすると、肉の温度が上がるのに時間がかかるため、内部の状態を見きわめやすくなります。そのため、失敗しづらいのです。

この方法で中心温度を55度くらいまで上げたら、フライパンを使って表面を強火で香ばしく焼きます。これだけで、安いお肉を使っても「表面はかたく、なかはやわらかいローストビーフ」がつくれるわけです。

ちなみに、焼肉のたれをまぶしてから焼くと色づきが早く、焼きすぎ防止になります。ソースづくりはむずかしいので、わさびしょうゆやおろしポン酢でいただきましょう。

以上をふまえてレシピです。

■低温調理でローストビーフ

＜材料＞

牛もも肉かたまり…300g（4cm厚）

塩…小さじ1/2

熱湯

焼肉のタレ…大さじ3

オリーブオイル…大さじ1

わさびしょうゆ

■つくりかた

牛もも肉を水道水で洗って塩をふり、ビニール袋に入れてぬるま湯を張ったボウルに15分間置く。

炊飯器に熱湯を入れて保温にし、袋から出した肉を入れて30分調理する。

肉を取りだして水気をふいて焼肉のタレをまぶしたら、フライパンを使って強火で肉の表面に焼き色をつける。

しばらく休ませてから、薄く切って盛りつけをして完成！

これであなたもローストビーフ名人ですね！

(さわけん)