季節限定の贅沢。薄衣で味わう「小鮎の天ぷら」

旬のものが一品あるとそれだけで気持ちが上がり、お酒が進みます。この季節だけ出回る小鮎はまさにそれ。その真価を味わうなら、絶対に美味しいのが天ぷら。揚げるだけのシンプルな料理だからこそ要されるひと技とは。お酒を愛する料理研究家の大原千鶴さんに、つくり方とそのコツを教えていただきました。

■鮎の清らかな苦味やサクッとした衣とピタリと合うハイボール

4月頃から出回る小鮎は、体長10cmほどの鮎の幼魚です。京都で小鮎というと、琵琶湖の天然の鮎。琵琶湖のものは、腑に爽やかな苦味があって、清涼感のある香りが特徴です。

この苦味や香りを食べたときにも感じられるように、カリッとした衣でパンチを効かせます。天ぷら衣は、粉と水だけで、卵は入れません。卵を入れるとふんわりするのですが、時間が経つとベチャッとなり、せっかくの鮎の美味しさを台無しにしてしまうからです。

ポイントは鮎を油に入れたらしばらくは触らないこと。揚げている途中でお腹が破裂しないように、表面が固まってから上下を返し、火を通します。ほろっとした身の美味しさや独特の香りがあり、苦味の余韻は格別です。焼き鮎はビールとよく合わせますが、天ぷらはハイボールともぴったり。

揚げたては最高のあてで、何物にも代えがたい美味しさ。豪快に揚げて、たっぷり味わってください。

□小鮎の天ぷらのつくり方

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◇材料 (2人分)

梅ソース：
・ 練り梅：小さじ2
・ 水：小さじ1
・ 砂糖：小さじ1／4
・ 薄口醤油：小さじ1／4
小鮎：50g
小麦粉：大さじ1／2（下粉用）
★ 衣：
・ 小麦粉：20g
・ 水：30g
米油：適量
青じそ：適宜

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（1）梅ソースをつくる
材料を混ぜておく。

（2）揚げる
小鮎に小麦粉をまぶし、軽く混ぜ溶いた衣にくぐらせ、170℃に熱した米油に入れる。表面が固まってきたら箸で時々上下を返しながらカリッと揚げ、油をきって塩少々（材料外）をふる。あれば青じそも、片面だけ衣をつけて、同様に揚げる。

（3）仕上げる
器に盛り、①を添える。

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――教える人

「大原千鶴 料理研究家」

京都・花脊の料理旅館「美山荘」が生家。小さな頃から自然に親しみ、料理の心得を学ぶ。現在は家族五人で京都の市中に暮らし、料理研究家としてテレビや雑誌、講習、講演など多方面で活躍。シンプルなレシピに定評があり、美しい盛りつけにもファンが多い。着物姿のはんなりとした京女の印象とは対照的に、お酒をこよなく愛す行動派。レシピはお酒を呑んでいる時に思いつくのが一番多い。近著「大原千鶴のいつくしみ料理帖」（世界文化社）がある。2023年4月より、オンライン料理レッスンもスタート。

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文：西村晶子 撮影：福森クニヒロ