あっさりとした味わいの鶏挽き肉だからこそ、濃厚な甘辛たれが際立つ一品です。甘味を上手に生かしたレシピを、料理研究家の大庭英子さんに教えてもらいました。
■“鶏つくねの照り焼き”のつくり方
淡白な鶏肉は甘辛いたれを十分にからめてしっかり味に仕上げます。軟骨を入れると、コリコリッと歯ごたえがよくなって、おいしさ感が大幅にアップします。わけぎも入れて香りもプラス。
◇材料 (3人分)
★ 挽き肉だね：
・ 鶏挽き肉：300g
・ 鶏軟骨：100g
・ わけぎ：60g
・ 生姜：小さじ1（すりおろし）
・ 酒：大さじ2
・ 醤油：小さじ1
・ 片栗粉：大さじ1／2
・ サラダ油：大さじ1／2
★ たれ：
・ 酒：大さじ2
・ みりん：大さじ1
・ 砂糖：大さじ2
・ 醤油：大さじ2と1／2～3
（1）挽き肉だねをつくる
鶏軟骨は幅1cmに切り、さらに細かくたたく。わけぎは小口切りにする。挽き肉だねの材料をボウルに入れ、粘りが出るまで手でよく混ぜる。
（2）成形する
6等分にして水で濡らした手で丸く薄く形づくる。
（3）蒸し焼きにする
フライパンにサラダ油を熱して②を入れ、中火で2～3分色よく焼き、裏に返して同様に焼き、蓋をして弱火で3分ほど蒸し焼きにする。
（4）調味料を加える
酒をふり入れ、残りのたれの調味料を加える。
（5）仕上げ
スプーンでたれを全体にかけながら、とろりとするまで煮詰める。器に盛ってたれをかける。
――教える人
「大庭英子 料理研究家」
身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。
※この記事の内容は、『料理のてほどき さしすせそ さとう』に掲載したものです。
文：中村裕子 写真：原 ヒデトシ