定番のきんぴらごぼうは、たっぷりつくって常備しておくと便利です。ごぼう特有の土の香りが美味しい一品です。お弁当にも重宝します。甘味を上手に生かしたレシピを、料理研究家の大庭英子さんに教えてもらいました。
■“きんぴらごぼう”のつくり方
香りがいいごぼうの皮は、むかずに包丁でこするようにしてこそげ取ります。包丁の背を使うと、厚くこそげてしまうので包丁の刃の方で、薄くこそげ取るのがポイントです。
◇材料 (3～4人分)
ごぼう：400g
赤唐辛子：1本分（小口切り）
胡麻油：大さじ2
だし汁：1カップ
砂糖：大さじ2
醤油：大さじ3
白煎り胡麻：大さじ1
（1）ごぼうをカットする
ごぼうの皮をこそげて水で洗う。水を入れた大きなボウルで受けながら、鉛筆を削るような要領で大きめのささがきにして一度洗い、サラダスピナーで水気をきる。
（2）炒める
フライパンに胡麻油を中火で熱してごぼうを入れ、全体に油が回るまでよく炒める。
（3）赤唐辛子を加える
赤唐辛子を加えてさっと炒める。
（4）だしを加える
だし汁を注ぐ。
（5）煮る
煮立ってきたら蓋をして弱火で5分ほど煮る。
（6）調味する
砂糖、醤油を加えて混ぜ、弱めの中火で汁気をとばすように炒め煮にする。
（7）仕上げ
最後に胡麻をふって混ぜ、器に盛る。
――教える人
「大庭英子 料理研究家」
身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。
※この記事の内容は、『料理のてほどき さしすせそ さとう』に掲載したものです。
文：中村裕子 写真：原 ヒデトシ