淡路島で発酵×野菜の魅力を体感！　一夜限りのディナーを開催。

日本の農業文化と食文化がより発展するべく、新しい発想と知識を持つ人材をサポートする「パソナ農援隊」。農業分野の活性化に尽力する同グループと「フィガロジャポン」とのコラボレーションより、豊かな自然に囲まれた兵庫県淡路島へと誘う食の旅を企画。「メゾンフィガロ」会員の10名様を招待し、5月18日、一夜限りの地産地消なディナーコースが提供されました。

発酵に魅了された孤高の料理人と農家が生み出したスペシャルディナー。淡路島を舞台にした食の旅をレポート。

農家レストラン「陽・燦燦（Haru Sansan）」。

舞台となった「パソナ農援隊」が手がける「陽・燦燦（Haru Sansan）」は、兵庫県淡路島ののどかな田園風景に佇み、伝統的な茅葺屋根をモダンに表現した農家レストラン。建築界で最も権威あるプリツカー賞を受賞した、世界的建築家・坂茂が設計したこのレストランは、和の雰囲気を重んじた心安らぐ空間に仕上げつつ、持続可能な紙管を組み込んだサステイナブルな空間が広がっている。

発酵料理人の伏木暢顕さん（左）と「新六ファーム」の瀬合清裕さん。

今回のディナーコースを生み出したのは、発酵料理人の伏木暢顕さんと、「新六ファーム」で9代目を務める瀬合清裕さん。伏木さんは麹の力によって食材の持つ旨味を最大限に引き出すひと皿を生み出し、瀬合さんは発酵堆肥を駆使した優しい味わいの野菜などを栽培。日本古来の発酵に魅了された料理人と作り手がタッグを組み、一夜限りのスペシャルなディナーコースがサーヴされた。

ディナーを味わう前に、瀬合さんが「陽・燦燦」の前で栽培する野菜やハーブについてゲストに説明。

「陽・燦燦」では採れたての野菜や、自家ファームで栽培されたフルーツなどを使うグロッサリーも販売。地球環境に優しい米を原料としたレジ袋も人気。

伏木さんがゲストに対し、料理を丁寧に解説。

今回のコースで提供されたのは計6皿。瀬合さんのファームに伏木さんがその日に足を運び、使いたいと思った野菜を手摘みでセレクト。新鮮な野菜とのセッションを楽しむかのように調理されたメニューの数々は、「素材の味がしっかりしているので、余計な味付けなどは極限まで取り除きました」と伏木さん。淡路島の恵みが詰まった料理をひと皿ずつ紹介する。

前菜の「四層ビシソワーズ」

農園で採れたインカのめざめをビシソワーズにし、その下にナスのピューレやハモの茶碗蒸し、エンドウ豆のゼリーを重ね、四層に。それぞれの味わいを生かしながらも、塩分を絶妙に調整しているので、口の中で調和した重層的な味わいに。

「天然鯛の発酵昆布締め サラダ仕立て」

天然鯛の発酵昆布締めは、ナルトオレンジやエゴマを添えて色鮮やかに。ニラを和えたトマトのソースと、風味が豊かな天然鯛が見事にマッチする。

「サワラと野菜の杉板焼き パルミジャーノレッジャーノかけ」

そら豆が予想以上に収穫できたため、急遽メニューリストに加わった一品。そら豆は蒸し・焼き・揚げの3種類がひと皿に彩られ、サワラは味噌で発酵。それぞれの食材から薄く削った杉の香りがさり気なく鼻を抜ける。

「ルッコラとマイヤーレモンのパスタ」

みずみずしいルッコラをトッピングしたペペロンチーノは、大ぶりのマイヤーレモンを絞ってほのかに酸味をプラス。ルッコラのシャキシャキ感とパスタのモチモチとした食感により、絶妙なマリアージュを生み出した。

メイン料理の「発酵熟成淡路牛のグリル」

麹とマイタケを使ってモモ肉を4日間熟成し、低温調理でじっくりと火入れしてまろやかな味わいに。アスパラのピューレがソースで、玉ネギ、ニンジン、アスパラ、トウモロコシといった色とりどりの淡路島産野菜をトッピング。

デザートの「山椒と木の実のホワイトチョコレート」

アーモンド、カシューナッツ、クコの実ヒマワリの種、パンプキンシードを潰してホワイトチョコレートに練り込み、4年仕込みの醤油を隠し味にした。爽やかな甘味と奥深い風味が絡み合い、ナッツの食感も楽しい一品。赤スグリとみりんを煮詰めた芳醇なソースもポイントに。

伏木さんと瀬合さんのコラボレーションディナーに舌鼓。

今回招待されたゲストは農業に従事したり、オーガニック食材に関心のある人など、食材に一家言ある人ばかり。口にするものに対しての疑問を語り合ったり、瀬合さんに畑のこだわりを聞いたりと、食に関するディスカッションが展開された。

紙管が印象的な建物で食事をしつつ語り合うゲストのみなさん。

「ここで体験した食へのこだわりを日々の暮らしに取り入れて欲しい」と語る瀬合さん。自然が織りなす魚と肉、作り手の意匠が凝縮された野菜。その両者を“麹”という手法で仕上げた料理の数々。淡路島で感じた温もりから、毎日を丁寧に暮らすヒントが見つかるイベントとなった。

農家レストラン 陽・燦燦tel: 0799-70-9082兵庫県淡路市野島常盤字源八1510-4www.awaji-nlr.com/restaurant

●パソナ農援隊https://pasona-nouentai.co.jp