その料理、原価率はいくら？ラーメン屋、バイキング、焼肉屋に聞いてみた

飲食店ではメニューの価格を決める際に、売上はもちろん、原価率を鑑みながら、立地やターゲットなどさまざまな視点で分析します。

では、一般的なレストランの食材原価はいくらぐらいなのでしょうか。今回は、ラーメン屋、バイキングのケーキ、焼肉屋の3ジャンルで調査してみました。

■ラーメンの原価率はいくら？

一杯800円のラーメンの場合を考えてみましょう。

シンプルなレシピのラーメンに必要な食材は、「麺・タレ・スープ・チャーシュー・煮卵・ネギ・メンマ・もやし」などです。麺やスープは自家製なのか、野菜などの相場はいくらなのか、といった点で価格は異なりますが、ザックリと原材料価格をあげてみます。

麺：80円（工場などで製造したものを使用した場合）
タレ：70円（自家製）
チャーシュー：60円（普通サイズ2枚）
煮卵：20円
ネギ：5円
メンマ：10円
もやし：10円
＊この他にも、スープの原材料として利用した豚骨や鶏ガラ、ネギやニンニク、そして香辛料なども使用されています。

具体的に価格を記載したものだけでトータル255円。原価率は3割から3.5割が一般的といったところです。

■バイキングのケーキの原価率はいくら？

原価と一口にいってもスイーツの種類やサイズによって異なりますが、目安としてケーキ1個で100～200円程度と考えて良いでしょう。具体例をあげて紹介します。

●フリーカットケーキ

フリーカットケーキとは長方形の形をしており、好みのサイズにカットして提供するものです。お店ごとにサイズが異なりますが、2,3口サイズに切り分けられているケーキのカット前の状態をイメージすると良いでしょう。

例えば、マロンケーキの場合、高さ3cm×短径7cm×直径360cm、400ｇで、小さくカットした場合18切れ、大きめにカットした場合は約9切れになります。価格は1,350円。1切れあたり75円または150円の計算になります。その他、ガトーショコラの場合は1,782円、18切れの場合は99円、9切れにカットした場合は1切れあたり198円になります。場合によってはもっと小さい一口サイズに切り分ける場合もあるでしょう。

●わらび餅

わらび餅は大袋に80切れなど大量にはいっているのが一般的です。1kgで1,080円、1切れあたり約13.5円となります。何切れずつ盛り付けるかで変わってきますが、バイキングの場合、3～5切れぐらいを小さな容器に入れるスタイルでしょうか。

イタリアンのお店で、2,000円のランチバイキングを食べたとします。ピッツァやパスタ、サラダ、スープ、ドリンク、そしてスイーツ。少しずついろいろな種類を食べたい人も多いでしょう。30％が目安といわれている飲食店の原価率ですが、ケーキ単体で考えるとサービス的な色合いが強いようです。

■焼肉食べ放題で原価率が高い部位・低い部位は？

焼肉食べ放題の料金は安いところで1,300円くらいからで、相場は2,000円～3,000円ほどとなっています。そんな焼肉食べ放題で提供されている肉の原価率は、1g1円くらいとのこと。そのため1kg食べたとしても1,000円ほどになり、元はとれないことになります。

せっかくなら原価率が高い部位が食べたいですよね。焼肉食べ放題で原価率の高い部位を選んで食べようと思うのなら、タン、豚トロ、ミノがおすすめ。タンや豚トロの原価は1g2円、ミノは1g1円ほどです。

意外な結果となったのが、原価率が低い部位についてです。実はカルビは海外からの輸入で安く手に入れられるとのこと。そのため「焼肉といえばカルビ」という人は、原価率が低いものを選んで食べていることになります。

焼肉食べ放題で原価率が低い部位は、カルビ、ロース、内臓系です。高そうな印象のカルビやロースですが、1g0.7円から0.8円ほど。内臓系は1g0.3円ほどというお店もあります。

■普段行っているお店の原価率を考えてみよう

あなたが普段足を運んでいる飲食店ではどんなメニューを提供していますか？一般的に飲食店の食材原価は30％が目安と言われますが、ジャンルによっても原価率はさまざま。身近なお店の原価率も考えてみると面白い発見があるかもしれません。

文・fuelle編集部