つまみの細道その2"賽螃蟹（サイパンシェ）"

創刊号からのdancyuの愛読者の、漫画家のラズウェル細木さん。2023年dancyu本誌6月号漫画特集号では、dancyuの30数年分のレシピの中から、ラズウェルさんが選ぶ酒のつまみに特化したレシピのベスト5を選出し、漫画を描いていただきました。本誌に掲載した漫画の詳しいレシピがこちらです。2つ目はねっとりとした食感がたまらない賽螃蟹（サイパンシェ）です。

■“賽螃蟹（サイパンシェ）”のつくり方

蟹は入らずとも、蟹より旨い！？というなんとも不思議な一皿。ねっとりとした食感の卵白と、魚介の旨味が合わさり極上の味わいだ。
東京・神泉の中華料理店「文琳」（現在閉店）河田吉功シェフのレシピです。

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◇材料 (つくりやすい分量)

卵白：4個分
卵黄：1個分
白身魚＊：50g
干し貝柱：2個分（水で戻してほぐす）
A ：
・ 酒：小さじ1
・ 塩：1つまみ
片栗粉：小さじ1／2
B ：
・ 片栗粉：小さじ1／2（少量の水で溶く）
・ 塩：少々
胡麻油：適量（白）

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＊今回は銀ダラを使用。スズキやイシモチなど好みのものでよい。

（1）白身魚の下準備をする
白身魚はせん切りにする。細かく切り揃えると、より蟹モドキの味わいになる。卵白少量とAを加え、指でもむようにしてなじませる。片栗粉をまぶし、さらに指でもむ。魚の下ごしらえが完了。

（2）白身魚を油通しする
鍋に胡麻油を140〜150℃に低めに熱し、魚をくぐらせて油通しをする。

（3）卵白に調味料と具を合わせる
ボウルに残りの卵白を入れて軽く混ぜ、B、貝柱、2の白身魚を投入。よく混ぜ合わせる。

（4）卵白を焼く
鍋に胡麻油適量をよく熱し、3を流し入れる。卵白を鍋肌に回すようにして広げ、軽く焼け目がついた部分をこそげ取る。半熟程度に火が通ったら、ふんわりと丸くまとめる。焼け目と半熟がまじり合っているのが旨さの秘訣。器に盛り、中央に卵黄をのせる。

撮影：伊藤菜々子