海老のだしが染みわたったご馳走ピラフ"カルデスピラウ"

中東でポピュラーなピラフです。しっかりと海老の旨味がいきわたっている、満足感の高い一品です。驚くほど多彩な味わいを持っているトルコ料理をユーラシア大陸の料理の研究をライフワークとする荻野恭子さんに教えて貰いました。

■“カルデスピラウ”のつくり方

マクルーベ（アラビア語でひっくり返すという意味）という、中東地域で親しまれるご馳走ピラフ。なすや肉、いわしなどを敷き詰めたものが知られていますが、米にじんわりと甲殻類のだしが行き渡った海老版も人気です。

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◇材料 (直径18cmの樹脂加工の鍋1個分)

海老：8尾
米：3カップ
玉ねぎ：1／2個分（粗みじん）
松の実：大さじ2
レーズン：大さじ1
ひよこ豆：30g（ゆでたもの）
胡椒：少々
シナモンパウダー：小さじ1／2
オリーブオイル：大さじ1と1／2
バター：大さじ1と1／2
塩：小さじ2
熱湯：5カップ
レモン：1／2個
イタリアンパセリ：適量

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（1）下ごしらえ
海老は殻と背ワタを取り除き、塩、胡椒各少々（分量外）をふる。米は洗ってボウルに入れ、熱湯3カップに塩小さじ1を溶かして注ぎ、30分ほどつけてザルにあげる。

（2）玉ねぎを炒める
フライパンにオリーブオイル大さじ1を入れて弱火にかけ、玉ねぎと松の実、レーズンを炒める。玉ねぎが薄く色づいたらバター大さじ1とひよこ豆を加えてさっと炒める。

（3）鍋に海老を並べる
鍋底と側面にバター大さじ1／2を塗り、底に下処理した海老を並べ、オリーブオイル大さじ1／2を垂らす。

（4）米を入れる
3の上に下準備しておいた米の半量を入れ、その上に2を並べ、胡椒とシナモンパウダーをふる。その上に残りの米を敷き詰める。

（5）炊く
熱湯の残り2カップに塩小さじ1を溶かし、4に注ぐ。蓋をして中火にかけ、沸騰したら弱火にして12分ほど炊き、最後に30秒ほど強火で水分をとばして火を止め、3分蒸らす。

（6）仕上げ
鍋の蓋をはずして皿をかぶせ、ひっくり返してピラフを盛る。レモンとイタリアンパセリを添える。

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――教える人

「荻野恭子」

おぎの・きょうこ●料理研究家。栄養士。世界65カ国以上を訪れて家庭料理を学び、食文化を研究している。料理教室「サロン・ド・キュイジーヌ」主宰。『家庭で作れるトルコ料理』（河出書房新社）、『塩ひとつまみ それだけでおいしく』（女子栄養大学出版部）など著書多数。

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※この記事の内容は、四季dancyu「春のレシピ」に掲載したものです。

文：鹿野真砂美 撮影：宗田育子