濃厚なミートソースが魅力の"スルタンのお気に入り"

料理名通りオスマン帝国の君主、スルタンもお気に入りだったと言われるほど、トルコ全土で好まれている一品です。驚くほど多彩な味わいを持っているトルコ料理をユーラシア大陸の料理の研究をライフワークとする荻野恭子さんに教えて貰いました。

■“スルタンのお気に入り”のつくり方

ベシャメルソースとチーズを混ぜたクリーミィななすのピューレの上に、ミートシチューをかけた濃厚な一品。オスマン帝国の君主（スルタン）が愛し、今はトルコ全土で愛されている料理です。焼きなすの香ばしさは、日本人にもなじむ味わい。

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◇材料 (4人分)

★ ミートシチュー：
・ 牛肉ステーキ用：300g（厚切り）
・ 玉ねぎ：1個分（みじん切り）
・ 小麦粉：大さじ2
A ：
├ にんにく：1片分（みじん切り）
├ トマトペースト：大さじ2
├ タイム：少々
├ ローリエ：1枚分（手でちぎる）
├ 塩：小さじ1と1／2
├ 胡椒：少々
└ 水：400ml
バター：大さじ2
植物油：大さじ1（ひまわり油など）
★ なすのピューレ：
・ なす：3本
・ レモン汁：小さじ1
・ バター：大さじ1
・ 小麦粉：大さじ1
・ 牛乳：100ml
・ シュレッドチーズ：1／3カップ
・ 塩：少々
・ 胡椒：少々
・ タイム：適量（飾り用）

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（1）ミートシチューの下ごしらえ
牛肉は一口大に切り、塩と胡椒各少々（分量外）をまぶす。肉の部位は特に限定しないが、ある程度サシの入った柔らかい肉だと、煮込み時間が短縮できる。

（2）玉ねぎと牛肉を炒める
鍋にバターと植物油を入れて中火にかけ、玉ねぎを炒める。薄く色づくまでしっかりと炒めたら、玉ねぎを端に寄せ、あいたところで牛肉を炒める。

（3）小麦粉を加える
肉の色が変わったら、小麦粉をふり入れてさらに炒める。

（4）煮込む
Aを加えてざっと混ぜ合わせ、沸いたら弱火にして煮込む。塩はここでは全量入れず、調整用に残しておく。

（5）ソースを塩で整える
肉が柔らかくなり、ソースにとろみがついたら完成。味をみて残しておいた塩で調える。

（6）なすのピューレをつくる
なすは直火または網の上にのせて焼き、中心まで柔らかくなったらヘタと皮を取り除く。包丁で細かくたたいてペースト状にし、レモン汁をふりかけておく。

（7）小麦粉を炒める
フライパンにバターを入れて弱火にかける。溶けたら小麦粉を加えて焦がさないように炒め、牛乳を加えてよく混ぜ合わせ、とろみがつくまで加熱する。

（8）仕上げ
7に6のなすとチーズを加えて混ぜ、塩、胡椒で味を調える。皿に平たく盛り、その上に5のミートシチューを流し入れ、タイムを添える。

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――教える人

「荻野恭子」

おぎの・きょうこ●料理研究家。栄養士。世界65カ国以上を訪れて家庭料理を学び、食文化を研究している。料理教室「サロン・ド・キュイジーヌ」主宰。『家庭で作れるトルコ料理』（河出書房新社）、『塩ひとつまみ それだけでおいしく』（女子栄養大学出版部）など著書多数。

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※この記事の内容は、四季dancyu「春のレシピ」に掲載したものです。

文：鹿野真砂美 撮影：宗田育子