くたっとした食感がたまらない「アンチョビキャベツのオイル蒸し」

冬のキャベツより格段に旨味が増す、春キャベツを使ったおつまみ。フレッシュな生も美味しいですが、今回ご紹介するのは、くたっとした食感のオイル蒸し。春ならではの味わいを、お酒を愛する料理研究家の大原千鶴さんに、つくり方とそのコツを教えていただきました。

■アンチョビの塩気とキャベツの甘味に白ワインが寄り添います

春のキャベツは冬のものと違って、みずみずしくて柔らかいのが特徴。加熱するとみずみずしさはそのままで、甘味が際立ちます。ライトなボリュームなのでたっぷり食べられ、オイルと合わせると満足感もあります。

これというコツがないくらい、つくり方は簡単です。キャベツは柔らかいのでザクッと切り、ちぎったアンチョビをのせオリーブオイルをかけてちゃちゃっと蒸すだけ。味つけはアンチョビまかせなので、塩加減はアンチョビの量で調整してください。

これだけでも十分美味しいのですが、仕上げにぎゅっと搾るレモンと胡椒で味はぐんと格上げされます。塩気に酸味と香りが加わって、味わうとスパイシー。ジューシーで軽やかな食べ心地で、きりっと冷えたシャルドネといただくと、さらに進みます。

□アンチョビキャベツのオイル蒸しのつくり方

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◇材料 (2人分)

キャベツ：200g
アンチョビフィレ：2枚
オリーブオイル：大さじ1
レモン：適量（搾りやすく切ったもの）
粗挽き黒胡椒：少々

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（1）材料を用意する
フライパンにざく切りにしたキャベツを入れ、手で細くちぎったアンチョビをのせ、オリーブオイルをかけて蓋をする。

（2）蒸す
中火にかけ、時々箸で混ぜながらキャベツがくたくたになるまで蒸し煮にし、火を止める。

（3）仕上げる
器に盛り、レモンを添え、胡椒をふる。

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――教える人

「大原千鶴 料理研究家」

京都・花脊の料理旅館「美山荘」が生家。小さな頃から自然に親しみ、料理の心得を学ぶ。現在は家族五人で京都の市中に暮らし、料理研究家としてテレビや雑誌、講習、講演など多方面で活躍。シンプルなレシピに定評があり、美しい盛りつけにもファンが多い。着物姿のはんなりとした京女の印象とは対照的に、お酒をこよなく愛す行動派。レシピはお酒を呑んでいる時に思いつくのが一番多い。近著「大原千鶴のいつくしみ料理帖」（世界文化社）がある。

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文：西村晶子 撮影：福森クニヒロ