ヒリリと辛味が効いた"きのこ鍋四川風"

花椒の心地よいしびれが最高に旨い。ふくよかな甘味の紹興酒をお燗にして。京都の老舗中華料理店からキャリアをスタートした料理家・今井亮さんの、酒が進んで困るつまみをご紹介します。

ラー油の辛味と花椒のしびれ感で体が熱くなる。きのこと豚肉の旨味でスープに奥行きのある味。少人数分ささっとつくれるのもうれしい。

おいしく飲むコツ！
豆板醤をしっかり炒めることで香りと辛味を引き出す。香りも重要なおいしさの素なので丁寧に炒めよう。炒めもの不可の土鍋を使うときは、プロセス3までフライパンで調理してから鍋に移す。

◇材料 (2人分)

豚バラ肉：100g（薄切り）
椎茸：3個
しめじ：100g
舞茸：100g
えのき茸：100g
にんにく：1片分（みじん切り）
花椒：大さじ1（粒）
豆板醤：小さじ1
サラダ油：大さじ1
A ：
・水：2カップ
・醤油：大さじ1／2
・紹興酒：大さじ1
・塩：小さじ1／4
ラー油：大さじ1～2

（1）下ごしらえ
椎茸は石突きを落とし薄切り、しめじ、舞茸はほぐす。えのきは根元を落とし、2等分に切る。豚肉は幅5cmに切る。

（2）炒める
鍋に油を熱し、中火で豚肉を炒める。色が変わったらにんにく、花椒、豆板醤を加えて炒め合わせ、全体がなじんだらきのこを加えてさっと炒める。

（3）仕上げ
Aを加えて煮立て、蓋をして3～4分煮る。仕上げにラー油をかける。

京都府丹後市の日本海に面した海辺の町生まれ。高校を卒業後、京都市内の中華料理店で5年間修業後、東京へ。東京のフードコーディネーター学校を卒業後、料理家などのアシスタントを経て独立。枠を決めることなく、アイデアに満ちあふれるメニューを日々創り出す。テレビ、雑誌など多方面で活躍中。

※この記事の内容は、「dancyu定番シリーズ豆皿つまみと小鍋つまみ」に掲載したものです。

取材：田中鮎美撮影：神林環