ミシュラン一つ星レストラン「シンシア」石井真介シェフのさばときのこのフレンチご飯作ってみた

料理研究家・野菜ソムリエのsachiです。北参道にある、ミシュラン一つ星で人気なフレンチレストラン『シンシア』のオーナー石井真介シェフが考案した、家庭でも簡単に作れるとってもオシャレな『さばときのこのボルドレーズご飯』をご紹介します。

毎年ミシュラン一つ星を獲得し、サステナブルな取り組みで注目を集めている、石井シェフのフレンチレストラン『シンシア』は、渋谷区北参道の閑静な住宅街にあり、なかなか予約が取れないほど人気店。

シンシアのコースの中に、10インチのSTAUBでサーブされる、ステキなご飯のメニューがあります。

今回ご紹介する『さばときのこのボルドレーズご飯』は、石井シェフが自ら家庭用にアレンジし、スーパーで手に入るどこにでもある食材で、フライパン一つで作れる、とっても簡単なのにオシャレなレシピです。ちなみに「ボルドレーズ」とは「フランスボルドー地方の」という意味だそうですよ。

お家でも、石井シェフの味を楽しめる、幸せレシピですよ～♡

さば文化干し（一夜干し） 1枚

米 200g

水 240ml

きのこ（まいたけ・しめじ）合わせて200g

にんにく（みじん切り） 1欠片

玉ねぎ（みじん切り） 30g

（※手に入ったらベルギーエシャロット）

ケッパー（塩漬け） 10粒程度

サラダ油適量

バター 15g

塩コショウ少々

生しょうゆ 10ml

青じそ 2枚

※レシピでは木の芽を使用していましたが、手に入らなかったので、今回は青じそで代用しています。

① 米は研いで30分浸水させた後、水切りをして鉄鍋（STAUB）に入れ、水を加えて強火で加熱し、沸騰したら弱火にして10分炊き、火を止め10分蒸らします。

② しめじは石づきを落としてほぐし、まいたけもほぐしておきます。

③ 熱したフライパンにサラダ油をひいて、②のきのこを入れてしっかりと焼き色が付くまで強火で炒めて塩を振り、フライパンに隙間を空けてバターを入れ、にんにくを炒めて香りが立ったら玉ねぎを加えてさっと炒め、きのこと炒め合わせて生醤油を加えます。

④ ①の炊き上がったご飯の上に③を入れ、フタをしておきます。

⑤ さばは塩をしてしばらくおき、浮いてきた水分を拭き取ってコショウを振り、サラダ油を熱したフライパンに、皮目を下にして入れ、油をかけながら、片面をしっかり焼き色が付くまで焼き、フタをして1～2分蒸し焼きにして中まで火を通します。

⑥ さばが焼き上がったら、皮目を上にして④のきのこの上に乗せます。

⑦ ⑥にケッパーを散らして入れ、青じそをちぎってかけたら、完成です！

※あれば、菊の花や穂紫蘇の花を散らして、木の芽を乗せたら、より石井シェフのボルドレーズご飯に近づきますので、やってみて下さいね♪

食べる時は、さばをほぐし、全体を混ぜてから頂きます。

さばを焼く時は、両面焼くのが一般的ですが、油をかけながら皮目だけパリッと焼く所が、フレンチ流。さばの文化干し（一夜干し）は、旨味がギュッと凝縮されていますので、水っぽくならずとっても美味。

きのこも強火で炒めてから塩を振ることにより、水分が外に流出しません。石井シェフのこだわりポイントを真似しながら、お家でもフレンチレストランの味を楽しんでみて下さいね♪