スパイスの効いた濃厚な味わい"黒胡麻肉味噌のレタス包み"

練り胡麻とすり胡麻をダブルで使った、黒胡麻づくしの肉味噌をシャキシャキレタスにのせてパクッといただきます。軽やかで美味しい前菜です。春のおかずをおいしくするスパイスとハーブ使いをスパイスの達人・小堀紀代美さんに教えてもらいました。

■“黒胡麻肉味噌のレタス包み”のつくり方

さやいんげんがアクセント。春らしく、シャキシャキのレタスで包んでいただきます。中華麺と和えて汁なし担担麺にしてもOK。

使ったスパイス＆ハーブは
豆板醤はそら豆が原料の唐辛子味噌。花椒は完熟の山椒の実を粒のまま乾燥させたもので、日本の山椒とは別種。香り、辛味ともに強い。シナモンパウダーは甘い風味、クミンシードは独特の強い香りと甘い風味、フェンネルシードも甘い風味で爽やか。

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◇材料 (つくりやすい分量)

豚挽き肉：200g
長ねぎ：1本
さやいんげん：10本
米油：大さじ2（または胡麻油）
A ：
・ 花椒：小さじ1／2
・ クミンシード：小さじ1／2
・ フェンネルシード：小さじ1／4（あれば）
B ：
・ 豆板醤：大さじ2／3～1
・ 生姜：1片分（みじん切り）
・ にんにく：1片分（みじん切り）
塩：ひとつまみ
黒胡椒：少々
醤油：大さじ1／2
酒：大さじ1
黒練り胡麻：40g
シナモンパウダー：少々
黒すり胡麻：大さじ3
レタス：適量
ブロッコリースプラウト：適量

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（1）下ごしらえ
長ねぎは幅7～8mmの小口切りにする。さやいんげんは幅5mmの小口切りにする。

（2）さやいんげんを炒める
フライパンに油少々（材料外）を入れて強火にかけ、さやいんげんを加えてさっと炒め、水少々（材料外）を回し入れて火を通し、取り出す。

（3）長ねぎを加える
2のフライパンに油大さじ2とA、長ねぎを入れて弱めの中火にかけ、スパイスの香りが立って長ねぎに焼き色がついてくるまで炒める。

（4）豆板醤を加える
Bを加え、豆板醤と香味野菜の香りが出るまでさらに炒める。

（5）豚肉を加える
豚肉を加え、油をからめながら炒め、火が通ってきたら、塩、胡椒、醤油を加えてさらに炒める。

（6）練り胡麻を加える
酒を加えて全体を混ぜ、火を弱めて練り胡麻、水大さじ2（材料外）を加えてなじむまで混ぜる。

（7）仕上げ
火を止め、シナモンパウダー、すり胡麻を加えて混ぜ、仕上げにさやいんげんを入れて混ぜる。

（8）器に盛る
大きめにちぎったレタス、ブロッコリースプラウトとともに器に盛り、レタスにのせて食べる。

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――教えてくれた人

「小堀紀代美 料理家」

レストランのマダムからカフェ「LIKE LIKE KITCHEN」の料理担当を経て、現在は料理教室「LIKE LIKE KITCHEN」主宰。確実においしくつくれるレシピにファンも多い。おいしいもの好きが高じて世界各国を食べ歩き、そんな経験から、スパイスやハーブ使いの達人となる。

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※この記事の内容は、四季dancyu「春のレシピ」に掲載したものです。

文：松原京子 撮影：木村拓