枝元なほみさん直伝の自家製"きのこのXO醤"

材料さえ揃えてしまえば、あとはフライパンで油で煮るように加熱するだけ。それだけで本物のXO醤にも劣らない調味料に！テレビに雑誌にと大活躍な料理研究家、枝元なほみさんに飲兵衛歓喜の家宴会料理を教えてもらいました。

■“きのこのXO醤”のつくり方

白いご飯にのせてくるりと海苔で巻くと……おいしい！と思わず声が出そう。旨味とほどよい辛味がご飯にぴったりです。常備しておけば使い道が広がります。たくさんつくってゲストのお土産にしたら最高に喜ばれそう。

□枝元さん秘伝の調味料「干し貝柱の紹興酒漬け」

干し貝柱を瓶に入れ、紹興酒をどばどばと注ぐ。やわらかくなっているのですぐ使えて最高の旨味が出る。ついでに干し海老を加えても。

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◇材料 (つくりやすい分量)

エリンギ：200g
えのき茸：200g
にんにく：大さじ1と1/2（みじん切り）
生姜：大さじ1と1/2（みじん切り）
干し貝柱の紹興酒漬け：粗く刻んで大さじ2～3
胡麻油：適量（約1カップ）
紹興酒：大さじ2～3（または酒）
豆板醤：大さじ1
ナムプラー：大さじ1
オイスターソース：大さじ1と1/2

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（1）下ごしらえ
エリンギは長さ2cmほどに切ってから、縦に細切りにする。えのき茸は石突きを切り落とし、エリンギ同様長さ2cmに切ってほぐす。ザルなどに広げて半日～1日干しておく。

（2）炒める
胡麻油大さじ3～4とにんにく、生姜をフライパンに入れて香りが立つまで中火で2～3分熱する。きのこを入れてしんなりするまで炒める。干し貝柱の紹興酒漬けをフライパンに入れて炒める。

（3）紹興酒とナムプラーを加える
フライパンの端に豆板醤を入れ、少し加熱してから全体を混ぜる。紹興酒とナムプラーを入れて混ぜ合わせる。胡麻油を1/2カップほど加えて、途中3～4回混ぜながら弱火で10分ほど、じくじくと水分を抜くような気持ちで油の中で煮詰める。

（4）仕上げ
オイスターソースも加えて混ぜたら火を止めて冷ます。ちょうどいい大きさの保存容器に入れて、ひたひたになるまで胡麻油を加える。

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――教える人

「枝元なほみ 料理研究家」

劇団の役者兼料理主任から無国籍レストランのシェフとユニークな経歴の持ち主。「エダモン」の愛称で、テレビに雑誌に大活躍。社団法人チームむかごを設立して農業生産者をサポ ートする活動を行ったり、認定NPO法人ビッグイシュー基金の共同代表としてフードロス問題解消につながる「夜のパン屋さん」を企画したり、明るくバイタリティーあふれる活動家です。

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※この記事の内容は、四季dancyu「冬のレシピ」に掲載したものです。

文：編集部 写真：田村昌裕