染み出る旨味がたまらない"発酵白菜鍋"

いつでも熱々が楽しめる汁物代わりの鍋は、冬の宴会の必需品です。テレビに雑誌にと大活躍な料理研究家、枝元なほみさんに飲兵衛歓喜の家宴会料理を教えてもらいました。

■“発酵白菜鍋”のつくり方

発酵白菜は冬場は切らさず常備しておき、いつでも鍋ができるようにスタンバイ。すぐき漬けを刻んだものなど、白菜と同じく発酵させた漬物をさらに加えると、味に深味が出る。

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◇材料 (3～4人分)

★ 発酵白菜鍋：
・ 発酵白菜：つくりやすい分量の2／3～全量
・ 豚バラ肉：250g（薄切り）
A ：
├ 醤油：小さじ2
├ 酒：小さじ2
├ 胡椒：少々
└ 片栗粉：大さじ1
・ しめじ：1パック
・ 豆腐：1丁
・ 鶏がらスープのもと：小さじ2
・ 花椒：小さじ1／2（粗く刻む）
・ 胡麻油：適量
・ ラー油：適量
・ 酢：適量
・ 唐辛子：適量
★ 発酵白菜：（つくりやすい分量）
├ 白菜：1／4個（600～700g）
└ 塩：小さじ1と1／2

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（1）発酵白菜をつくる
白菜は横にして断面から水をかけてすすぎ、水気をきる。芯を切りよけてから繊維を断つように、端から幅1cmに切り、ジッパー付きの保存袋に入れる。塩を加えて、空気を入れて閉じ、袋ごと振って塩を全体に混ぜ、そのまま5～10分おく。白菜から水気がにじんできたら袋の空気を抜いて、袋の上からもんで塩気をなじませてから口を閉じる。20～30分したら食べられるが、5日ほど常温で乳酸発酵させて酸味が出てきたころからがおすすめ。発酵したら保存は冷蔵庫で。

（2）下ごしらえ
豚肉は幅1cmに切り、Aをもみ込んで下味をつける。しめじは石突きを取り、ほぐしておく。豆腐は食べやすい大きさに切る。

（3）煮る
鍋に湯4カップ（分量外）を沸かし、鶏がらスープのもとと発酵白菜を汁ごと入れて煮立てる。豚肉をほぐしながら入れ、豆腐は大きくくずしながら入れる。しめじ、花椒も加えて煮る。

（4）仕上げ
鍋の味をみて、胡麻油やラー油、酢や唐辛子などで味をととのえる。

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――教える人

「枝元なほみ 料理研究家」

劇団の役者兼料理主任から無国籍レストランのシェフとユニークな経歴の持ち主。「エダモン」の愛称で、テレビに雑誌に大活躍。社団法人チームむかごを設立して農業生産者をサポ ートする活動を行ったり、認定NPO法人ビッグイシュー基金の共同代表としてフードロス問題解消につながる「夜のパン屋さん」を企画したり、明るくバイタリティーあふれる活動家です。

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※この記事の内容は、四季dancyu「冬のレシピ」に掲載したものです。

文：編集部 写真：田村昌裕