〈organ〉店主・紺野 真の捨てられない本。『LA CUISINE DU MARCHÉ』

新たな刺激をくれた、心の師匠からの粋な贈り物

2012年前、パリで有名シェフのダニエル・ローズのレストラン〈Spring〉へ研修に入り、朝から晩まで必死に働いた期間がありました。もちろん最終日も気を抜かずに仕事をしていたのですが「生ハムが足りないぞ！」と怒られてしまったんです。

急いで地下室でスライスをして戻ったら、なんと厨房には僕のためのコース料理が並んでいました。その料理とともに贈られたのが、ダニエルも読み込んで年季の入ったこのレシピ本。扉には「日本の料理人の兄弟」と書いてくれて。嬉しかったですね。

文字ばかりで読むのは大変ですが、意味をその都度調べながら、フランス料理の基本を再確認しています。僕の料理のスタイルは、心の師匠のダニエルとこの本から影響を受けたと言っても過言ではありません。

profile

紺野 真〈organ〉店主

学生時代に渡米し、10年間アメリカで生活を送る。帰国後には都内飲食店勤務を経て、2005年に三軒茶屋〈uguisu〉、11年に西荻窪〈organ〉を開業。