懐かしくほっとする味わいの"おかかマヨから揚げ"

衣に鰹節を贅沢に使った、ほっこり懐かしい和風テイスト。味を引き締める生姜、肉の柔らかさをキープするマヨネーズも、いい仕事してます。毎日のランチが待ち遠しくなる、ワクワクのから揚げ弁当を料理研究家の吉田愛さんに教えてもらいました。

衣にまぶした鰹節が調味料や肉から出る水分を吸ってくれるから、衣がべたつかず、軽快な歯ごたえ。あっさりとしていながら深みのある和風味は、老若男女を問わずウケそうだ。

おいしさのコツ！
お弁当用には鶏肉はピンポン玉くらいの大きさに切るのがコツ。小ぶりだと火の通りが早く、少ない油でもきれいに揚がる。鰹節は全体を覆うくらいたっぷり使うと旨味が出る。

◇材料 (10個分)

鶏もも肉：小1枚（200g）
A ：
・醤油：小さじ2
・酒：小さじ1
・マヨネーズ：小さじ1
・生姜：小さじ1（すりおろす）
鰹節：2パック（約9g）
片栗粉：大さじ2
米油：適量（サラダ油でも可）

（1）鶏肉の下ごしらえ
鶏肉の余分な脂やスジを取り除く。皮の裏側についている余分な脂は包丁でこそげるようにして取ろう。この作業でから揚げの食感がグッとよくなる。

（2）厚みを均等にする
厚みがある部分は、包丁で切り目を入れて開く。厚さを揃えると、火の通りが均等になる。

（3）10等分にする
2を10等分に切る。大きさはピンポン玉くらいが目安。小ぶりにすることで火の通りが早くなり、少ない油でもきれいに揚がる。

（4）下味をつける
やや厚手で大きさに余裕のあるポリ袋を用意する。3とAを入れて1分ほどよくもむ。

（5）鰹節を加える
鰹節を加え、袋に空気を入れて振り、全体にまぶす。肉が鰹節をまとって、ポリ袋の中身が見えるようになるまでしっかりなじませること。片栗粉を加えて同じように袋に空気を入れて振り、全体になじませる。

（6）揚げる
フライパン（直径26cmのフライパンを使用）に1cmほどの深さに油を入れて170℃の中温に熱する。菜箸を入れて小さい泡が出るくらいの温度が目安。5をキュッと手で丸めて、肉に衣を密着させてから油に投入する。

（7）仕上げ
最初の1分間は触らず、衣が固まるのを待つ。両面2分ずつ揚げたら火を強め、20～30秒してカリッとさせてから油をきる。

料理人だった祖父の影響で幼い頃から料理に親しむ。本格的に料理を学ぶため東京、京都の和食店で修業。唎酒師の資格を持つ。近著に『“だし”を使わなくてもおいしい煮もの』(主婦と生活社)。

※この記事の内容は、「dancyu定番シリーズ最強！から揚げレシピ」に掲載したものです。

文：鈴木美和写真：宗田育子