食事放談はるかの部屋 Theme#10 鍋奉行のすゝめ。

2023.2.16

鶏の旨みを凝縮したとろりと濃厚な白湯を体験。本店〈水たき玄海〉と同じ福島産伊達鶏の白湯（パイタン）スープを手頃に。柔らかいハーブ鶏のもも肉と、軟骨・もも・胸肉で作る肉団子入り。スープには蒸しニンニクやネギを入れ、肉には自家製ポン酢をつけて。「親子丼と水たき鍋のセット」（ランチのみ）は3,000円。 — 出典 Hanako 編集部

冬のお手軽料理の定番、鍋。
されど、“ミスター鍋奉行”マッキー牧元さんに言わせればおいしく食べるためのコツはさまざま。名店の技を盗みながら、良い鍋裁きを。

鍋の満足度は、その内容プラス誰と囲むかで決まりますね。

年中無休で食を探求し続けるライターの小石原はるかさんが、グルメなゲストを迎えて対談。〝タベアルキスト〟として食情報を発信するマッキー牧元さんとともに語るテーマは、鍋だ。

小石原はるか（以下、小石原）鍋がおいしい季節ですね。簡単そうに見えて実は奥が深いジャンルだというのは、牧元さんの著書『間違いだらけの鍋奉行』（講談社）を読んでもよくわかります。良い具材をそろえてくれているお店でも、自分で上手に仕上げるのがなかなか難しくて、果たしてそのポテンシャルを100％享受できているかどうか……。牧元さんのように鍋を熟知している方が鍋奉行だと心強いのですが。

マッキー牧元（以下、牧元）まずお伝えしたいのは、鍋奉行というのは鍋をおいしく作ることだけでなく、場を和ませるのが一番の仕事なのです。その上で、大事なのは火加減。沸騰させないで70～80度でゆっくり火を通せばいい。その方が旨味の流出が少ないので。

小石原特に寄せ鍋が難易度高いですね。

牧元一気に全部の具材を入れがちですが、それはダメ。低い温度から煮るのか、沸く寸前に入れるのか、食材それぞれの性質に合わせる必要があります。寄せ鍋をうまく作ろうとすると、料理の基本が学べますよ。

小石原鍋に全ての材料を盛り合わせて煮込むイメージですが、それにとらわれなくてよいのですね。

牧元いかにも。鍋に具材がセットされていたら、一旦すべて取り出してから始めるくらいです。

小石原さすが！ところで、牧元さんが一番好きな鍋料理はなんですか？

牧元我が家で一番多いのは豚しゃぶです。具材は、肩ロース肉もしくはロース肉とバラ肉、細長く刻んだネギ、豆腐、以上。これは四谷の〈三櫂屋〉で出会ったおいしさです。

小石原削ぎ落とされたシンプルさ、気になります。お店では貴重ですね。

三櫂屋

名物の豚しゃぶを中心に、刺身や珍味などのおつまみも豊富で、居酒屋のように楽しめる店。川越産の豚肩ロース、2種の湯葉それぞれの味わいが染み出した鍋に、たっぷりのネギを加えるのがこの店のスタイルだ。
住所：東京都新宿区舟町4 北村ビル2F

牧元僕はもう家でおいしいしゃぶしゃぶが作れるようになりましたが、手間の多い鍋は外で食べるのがいい。たとえばすき焼き。〈人形町今半〉の鍋は半年使いこんでからデビューさせるほどで、〝炊くように焼く〟あの技術を習得するのも大変です。水炊きなど、とろとろしたスープは家では時間がかかるし、お店ごとの流儀を知るのも楽しい。

人形町今半人形町本店

肉質の柔らかい黒毛和牛の雌牛を熟成させ、さらに風味豊かに仕上げて提供。特製の割下で堪能した後は、牧元さんも絶賛する「ふわたまご飯」で〆る。肉も野菜も卵も、炊き加減は鍛錬した店員さんにお任せして。
住所：東京都中央区日本橋人形町2-9-12

小石原ふぐは食べたいけれど、お値段がどうしても張りますね。そんな中、〈ふぐ倶楽部 miyawaki〉は養殖ふぐではありますがカジュアルにふぐデビューできます。コースで9900円！

ふぐ倶楽部 miyawaki

“日本で一番敷居の低い本気のふぐ屋”とうたうこの店では、丁寧に育てられた養殖ものを使うことで価格を抑えめに。あご、くちばし、かまなどさまざまな部位を扱うてっちり鍋のほか、唐揚げや焼きふぐも。
住所：東京都中央区銀座1-22-12 右側昭和2年ビル

牧元そちらは知りませんでした。最近は予約が取れなくなってきたけど、僕は〈ふぐ牧野〉が一番好き。カウンターがあって、一人でも行けます。実は、ふぐ鍋って鍋奉行の力量が試されるんですよ。部位によって加熱時間が違うので、それを均等に炊けるようにするのがキモ。

ふぐ牧野

てっさや焼きふぐなどのふぐ料理と並んで人気なのが「かに大根鍋」。あっさりとした毛ガニとそのだしにバターの塊をのせ、コクを足したスープが大根に染みている。今年は改修工事で休業予定にて、2024年以降のお楽しみに。
住所：東京都台東区松が谷3-8-1

場の盛り上がりと火加減に常に気を配るのが鍋奉行なのです。

小石原基本は骨付きの部位から入れていくのがいいんですよね？

牧元そう。そして野菜はふぐの後に入れます。が、僕はほとんど入れません。水炊きでもなんでもそうですが、特に生野菜は煮ているうちに水分がどんどん出てきて、スープの味が薄まってしまいますから。そうすると最後の締めにも影響が。下茹でした白菜や、塩水につけて乾煎りしたエノキなんかはOKですよ。

小石原では、心を鬼にして野菜は残す、と（笑）。ほかの人が決めたお店に行く場合もあると思いますが、その時は？

牧元お願いだから入れないで、と頼みます。ははは。

小石原牧元さんのお人柄だからこそ、鍋奉行をお願いしたくなるんですよね。

牧元ふぐだけの旨みで作るスープがおいしいんですよ。僕の会の雑炊は5段階で食べてもらいます。まずご飯に鍋つゆをかけた、お茶漬け風。次に鍋つゆにご飯を入れて軽く煮込み、刻み柚子で香りをつける。3回目は卵で閉じて、4回目はつゆとご飯を煮詰めておじや。最後に、煮詰まったものをご飯にかけます。そうすると、ご飯にスープが吸われていく変化が味わえる。これをいつもやるのですが、みんな目を丸くして「こんなにおいしいものがあったのか！」と言うんですよ。

小石原たしかに、それでは野菜まで手が回らないかもしれない（笑）。

牧元あるお店が雑炊を3回くらいに分けて出してくれるのですが、それをアレンジして行きつきました。

小石原なるほど。名店に学べ、ですね。牧元さんのお眼鏡にかない、かつHanako世代におすすめの鍋はありますか？

牧元水炊きなら〈げんかい食堂〉。ランチもやっていて、安くておいしいです。