トマトの酸味で軽やかな"ミラノ風ポルペット"

肉だんごをさらにお肉で巻くという肉肉しい一品。トマトのソースとあいまって軽やかな食べ心地です。乳製品や米、生ハムといった特産品を使ったしっかり旨味のある北イタリアの家庭料理を、料理家の山内千夏さんに習いました。

■“ミラノ風ポルペット”のつくり方

ポルペット（肉だんご）をそのまま焼いて煮るのではなく、さらに牛肉で巻いてから煮込みます。かの地のマダムに「ミラノではこれがポルペット」と教わった豪華版。軽いトマトソースでさっと煮るので、想像よりも軽やかな味わいです。

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◇材料 (4人分)

牛もも肉：8枚（1枚約40g）（薄切り）
生ハム：8枚
A ：
・ 牛豚合い挽き肉：250g
・ 乾燥パン粉：大さじ3
・ パルミジャーノ・レッジャーノ：大さじ3
・ 卵：1個
セージ：8枚
B ：
・ 玉ねぎ：1／2個分（みじん切り）
・ にんじん：1／4本分（みじん切り）
・ セロリ：1／4本分（みじん切り）
ホールトマト：1缶（約400g）（つぶしておく）
白ワイン：100ml
小麦粉：適量
塩：適量
胡椒：適量
EXV.オリーブオイル：大さじ2
イタリアンパセリ：適量（粗みじん切り）

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（1）野菜を煮込む
鍋にオリーブオイル大さじ1を入れて中火にかけ、Bの野菜を炒める。透明感が出たらホールトマトを加え、沸いたら弱火にして20分ほど煮込む。

（2）挽き肉を練る
ボウルにAと塩、胡椒を入れ、手でよく練り合わせる。8等分して俵形にしておく。

（3）牛肉を巻く
牛肉を1枚広げた上に生ハムを1枚のせ、2のたねを一つ置いて巻き込む。巻き終わりにセージを1枚のせてようじで留める。同様にして8個つくったら、表面に塩、胡椒をふり、小麦粉を薄くはたく。

（4）仕上げ
フライパンまたは浅鍋にオリーブオイル大さじ1を入れて中火にかけ、3を並べて焼く。全体に焼き色がついたら白ワインを加えて沸騰させ、アルコールがとんだら1のソースを加えて20～30分煮込む。器に盛り、イタリアンパセリを散らす。

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――教える人

「山内千夏」

やまのうち・ちなつ●料理家。製菓メーカーで商品企画に携わった後、イタリアへ料理留学。以降、定期的に現地で家庭料理を学んでいる。湘南の自宅で料理教室を主宰。著書に『トルタ・サラータ イタリア式塩味のタルト』（文化出版局）など。

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※この記事の内容は、四季dancyu「冬のレシピ」に掲載したものです。

文：鹿野真砂美 撮影：宗田育子