大間のまぐろを多彩な味で堪能。星野リゾート【界 津軽】で味わう驚きの会席料理

青森県津軽地方の文化や風土を伝える星野リゾートの温泉旅館【界 津軽】。青森県最高の食材と言えば、もちろん本州最北端の大間町で水揚げされるまぐろです。今回は2023年3月31日までの特別会席「大間のまぐろづくし会席」を紹介。お刺身や握り寿司はもちろん、鍋や漬け丼など様々な調理法で満喫できるまたとない機会となるでしょう。

特別会席「大間のまぐろづくし会席」は驚きの連続！

津軽海峡で獲れる大間のまぐろは「黒いダイヤ」とも言われ、時には数千万円の値がつく最高峰。ここでは星野リゾートの宿らしく、驚きに満ちた大間のまぐろづくしが食べられます。毎年楽しみに訪れるリピーターも多いとか。５日前までの予約が必要な特別会席です。

▲ロビーからの階段を上ると、窓の外はまるで絵画の世界。お食事処入口の圧巻の景色です

▲四季折々の景色を楽しめる窓際席

食事には津軽塗の箸を使います。これは“漆を塗っては乾かし研ぐ”作業を40回から50回ひたすら繰り返す“津軽の馬鹿塗り”と異名を持つ技法で、美しい斑点模様が特徴です。特に界 津軽の箸は最終仕上げに上部しか表面を研がず、使ううちに徐々に模様が現れる「育てる箸」。一生ものの箸として購入が可能です。

▲津軽塗の「育てる箸」。朱を塗り重ねた箸先は、魔除けの意味があるのだとか

乾杯のために注文した「青森エール」は、アメリカ出身のギャレス･バーンズ氏が弘前に開設した醸造所ビー･イージー･ブルーイングのクラフトビール。フルーティな香りやさっぱりとした味わいが楽しめます。

▲地元弘前のクラフトビール「青森エール」は、軽やかな味わいが海鮮によく合いました

最初に運ばれる一皿は、各地の界が地元の味を競う“界 ご当地先付け”。界 津軽の「まぐろと雲丹のあられ和え」は、大間のまぐろと新鮮な甘味をまとった雲丹を共にほおばる贅沢さ。りんご酢に漬けたとろろ芋のシャキシャキ食感に、青森名産の黒にんにくの風味が広がり、奥深く複雑な味わいと歯応えが楽しめる逸品です。

▲はじめのひと口こそ心して味わいたい先付け「まぐろと雲丹のあられ和え 黒にんにく風味」

先付けに続くのは、大間のまぐろをダイレクトに味わえるお造りです。まぐろの赤身と中トロを、握り寿司とお造りで堪能。まぐろそのものの味を邪魔しないよう、すし酢はさりげない使い方。上品な脂の甘味の中トロが、口の中で溶けました。赤身と中トロの違いも楽しんでみくださいね。

▲大間のまぐろそのものの美味しさを堪能する「まぐろのお造り」

▲お寿司は醤油を刷毛で塗っていただきます

「まぐろ香煎揚げ」には、ししとうと甘い旬のりんごの天婦羅が添えられます。とりわけ辛子醤油に漬けてから衣にまぐろ節を使った「まぐろ香煎揚げ」は、サックサクの衣にまぐろがとろける、起承転結のある味わい。予想できない味つけに「なにこれ！」と声をあげてしまう逸品です。

▲大間のまぐろを揚げ物でいただく贅沢「まぐろ香煎揚げ 季節野菜の天婦羅」

メインの料理に合わせてお酒を注文。「青森の地酒３種」はこの日、弘前のきりっと辛口の「じょっぱり」、黒石のフルーティな「こみせ」、ちょっと甘口の弘前のお酒「豊盃」と、個性のことなるお酒が並び、料理の味を引き立てます。

▲地元の名酒を飲みくらべできる「青森の地酒3種」

お酒を飲まない方には、青森ならではの「りんごジュース飲みくいらべ３種」がおすすめです。絞りたての果汁を飲んでいるような「食べるリンゴジュース」とソーダ感のある透明な「スパークリングアップルジュース」にはふじが使われ、「本日のりんご」はさわやかな味が楽しめるトキでした。同じ品種でも色や味の違いを楽しめます。

▲味のちがいがよくわかる「りんごジュース飲みくいらべ3種」

「まぐろのねぎま鍋」は、大間のまぐろを葱やもやしとともに、まぐろ節でとった出汁でいただきます。ひと煮たちしたら追いまぐろ節しでさらに風味をアップ。とりわけ350年以上前から温泉熱と温泉水で育てられてきた「大鰐温泉もやし」は、津軽藩藩主にも献上されたこの町だけの伝統野菜。独特の香りとシャキシャキの食感を、しっかり味わってみてください。

▲「まぐろのねぎま鍋」は、まぐろ節の旨味を活かした上品な出汁に、赤身と中トロの脂が溶け出た絶品です

メイン料理は大間のまぐろをご飯とともにほおばる「土鍋ごはん」。漬けまぐろやネギトロに、とろろ芋や温泉卵が用意され、自分の好みでネギトロ丼や漬け丼にして食べる趣向です。そのご飯も津軽焼きの土鍋炊き。津軽藩が興した焼き物がルーツで、釉薬は、りんごの木灰を原料にしたりんご釉などを使います。

▲ご飯を炊いた界 津軽オリジナルの土鍋は、晩秋の岩木山に雪が降り積もる様子を表現

大間まぐろの漬けには大鰐町の醸造所、津軽味噌醤油が日本で唯一温泉熱で作ったコクと旨みのある醤油を使用。駅への送迎バスからは、津軽味噌醤油のレトロな建物が見られます。さらに食べる機会がまれな大間まぐろの中落ちが、ネギトロとして添えられます。

▲「土鍋ご飯」に乗せる漬けまぐろと中落ち

土鍋で炊かれたのは近年人気の青森のブランド米「青天の霹靂」。お米とまぐろで青森の味を倍掛けしたメニューは美味しさ満点です。

▲セルフでトッピングする大間のまぐろの漬けととろろ

まぐろの中落ちそのものが絶品。そこへ温泉卵をトッピングすると、まぐろの油で卵がよりまろやかに。なかなか出会えない組み合わせです。

▲ネギトロには温泉卵をトッピング

デザートはメレンゲとクリームチーズを合わせた「りんごの淡雪チーズ」。リンゴとベリーの2種類のソースでいただく、レアチーズのような味わいです。サクサクとしたリンゴチップスは甘味と酸味があって、いいアクセントになりました。

▲津軽びいどろの器に盛られた「界 津軽特製 りんごの淡雪チーズ」

部屋で贅沢に楽しむ１日１セット限定のキャビア

部屋で贅沢なひと時を楽しみたいという方におすすめが、界全施設で１日１セット限定で用意される「明けの贅沢～贅沢な一皿～」。20gものキャビア１瓶は、大豆で作った豆乳サワークリームとともに最中の皮でサンド。2023年2月28日までの限定商品です。

▲「明けの贅沢〜贅沢な一皿〜」(￥13,200)。青森県の地酒の中でも人気を誇る田酒（￥1,100)でいただきました

▲「ゆず」や「わさび」など、和の食材と共に最中にのせた一皿。豆乳サワークリームが、キャビアの旨味と塩味を引き立てます

津軽の味を楽しむ朝食

朝食の前に、身体を目覚めさせ、お腹をちょっと空かせる界 津軽のご当地体操「津軽四季の体操」に参加しました。季節ごとに４通りの体操が用意され、春は弘前城の桜の花びらが散る様をイメージ、夏は弘前ねぷたまつりの山車を引く体操、秋はリンゴの収穫、冬は雪かきと、津軽の四季を表現します。

▲ご当地体操「津軽四季の体操」は、素晴らしい雪景色を眺めながらおこないました

界の朝食は、健康的で量もちょうどいい和食膳。鶏とおからのつくねや厚揚げ豆腐、卯の花、こんぶ梅など、栄養バランスよくいただけます。この日の焼き魚は脂ののった鯖の西京焼き。青森県のブランド米「つがるロマン」はとても美味しく、お代わりをお願いしました。

▲朝食の和食膳でも津軽の味を楽しめます

ホタテの産地として有名な陸奥湾を抱える青森の、もっともポピュラーな郷土料理が「貝焼き味噌」。ホタテ貝の貝殻を鍋に使い、ホタテやしめじ、ねぎ、青菜をのせて、煮立ったところで溶き卵でとじる一品。味噌味の効いた柔らかいホタテを熱々でいただきました。

▲青森の郷土料理「貝焼き味噌」

お豆腐の上には、昆布や数の子、大根を醤油だれで漬けた「弥三郎漬」がかかります。小さく刻んだ昆布のおかげで、ネバーっとするのは同じ青森の「ねぶた漬け」や「つがる漬け」に似ているので食べくらべてみてください。スプーンですくって、ご飯にのせても美味しいですよ。

▲「自家製豆腐」に弥三郎漬がかかる津軽の味

▲巻き麩とあおさの入ったお味噌汁には、津軽味噌醤油の白と赤の合わせ味噌が使われます。

▲デザートのヨーグルトには、自家製の甘酸っぱいリンゴソースがかかります

大間のまぐろと言えば、その味をダイレクトに楽しめる刺身か握りでいただくのがお決まりですが、星野リゾートの温泉旅館【界 津軽】では、雲丹と合わせたり、揚げ物や鍋物、漬けにするなど、普段食べられない多彩な味を楽しめます。そのうえどれも想像を超えた味つけ。ひと口ひと口驚きがある界 津軽の真骨頂を満喫してみてくださいね。＜text＆photo：湯川カオル子 予約・問：界 津軽 https://hoshinoresorts.com/ja/hotels/kaitsugaru/＞