お寿司やカレーにも。えひめの伝統野菜で作る美しすぎる漬物【緋の蕪漬け】

みなさまこんにちは。はる子です。いかがお過ごしでしょうか？お正月ムードが落ち着いた今、しみじみ美味しく感じるのが炊き立てのごはんとお味噌汁な私。そしてお供には必ずお漬物を。年末年始に頑張ってくれた胃腸に労いの意味を込めて、なるべくからだにやさしいごはんをいただくように心がけています。

というわけでこの時期、毎日食べているお漬物。その中でも冬になるとどうしても食べたくなるものがあります。日々のごはんのお供にはもちろんのこと握り寿司やちらし寿司、お粥のトッピングにカレーの付け合わせと大活躍する見目麗しい一品です。

立派な蕪！緋の蕪。

それがこの野菜で作るお漬物。みなさま「緋の蕪（ひのかぶら）」ってご存知ですか？民謡"伊予節"の歌詞にも登場するえひめの伝統野菜なんだとか。お恥ずかしながら私は松山に越してからはじめて知ったのですが、こちらで作るお漬物は絶品。今年も運良く手に入れましたので自己流ですが仕込んでいきたいと思います。

緋の蕪かぶす（ダイダイで代用）塩（粗塩）砂糖（きび砂糖を使用）唐辛子昆布〇柑橘の汁が足りない時にはお酢を足しています

①緋の蕪を切る。気持ち厚めにしておくと時間が経ってもパリパリおいしい。

②ボールにビニール袋を2枚セットし、そこに緋の蕪をいれて2〜3回に分けて塩を振る。少し柔らかくなるまで揉んで塩を全体に行き渡らせる。

③ビニール袋の空気を抜いて、緋の蕪から出てくる汁が漏れないように結び重石を乗せてしばらく置く。今回は1日放置。

④ダイダイで漬け物液をつくる。これでもかとダイダイを絞って、砂糖・唐辛子・昆布をよく混ぜておきます。火を入れる方法もあるそうですが今回はそのまま使います。ダイダイの果汁が足りない時はお酢を追加します（まろやかな酸味がお好みの方はリンゴ酢を）。

⑤塩漬けにした緋の蕪を味見して塩気が強すぎなければ水気を切って漬け物液に漬ける。塩を噛んでいるほど塩気が強すぎる場合は一度水にさらして塩抜きを（漬け物液と合わせるので結構塩っぱいと感じるくらいの塩味がちょうどいい）。

⑥保存瓶にいれて常温で保存。保存する際はなるべく全てが液に浸かるようするとよく漬けられるように思います。もう色が変わってきていますね。

こちらが2日漬けたもの。 1週間ほどすると味も色も馴染んでより美味しいです。馴染んできたら冷蔵庫保存するようにしています。着色料をいれていないのに鮮やかなこの色！刻んでごはんと混ぜれば優しい緋色をまとったごはんに。

通常のかぶに比べるとずいぶん茎がかたいです。なので、細かく刻んだり熱を加えてから調理すると良いかと思います。今回はこんな感じに変身してもらいました。

・すぐき風ホエー漬け緋の蕪の茎塩ホエー（乳清）※足りなければお酢うま味調味料

「すぐき」は乳酸発酵であのなんともいえない酸味がでるそうなので、細かく刻んで塩揉みをした茎をヨーグルトの上澄・ホエーで漬けました。ちょうどいい酸味で美味しい！

ヨーグルトが好きなのですぐにヨーグルトにかけてみて！と推してしまうのですが、ホエーで漬けているので本当に相性ぴったりです。クリームチーズと和えてもおいしい。うっすらピンクに色付くのも素敵。ペッパーやオリーブオイルも加えてクラッカーに載せたりなんかすればちょっとしたオードブルに。タルタルソースにも。

・ぬか漬け緋の蕪の茎根本部分塩

レンジでチンした根本の粗熱と水気をとって塩を振りぬか床へ。食感もよくごはんのお供にぴったり。刻んでお豆腐や納豆と和えれば、簡単な一品に。「だし」のように山芋や大根を角切りにしてほうれん草を茹でたものを刻んで和えると、ほんのり色もついて深みのある味わいになります。とろろ汁のトッピングにも。

細かく刻むと硬さが気にならなくなるので、炒めてふりかけのようにしても美味しそう。茎の食感がいいので、らっきょう酢に唐辛子やクミンシードなどと一緒に漬け込んでおいたならそれこそカレー専用のお漬物になりそうですね。

目の覚める美しいお漬物・緋の蕪漬け。彩りにもなる上に箸が止まらなくなるお味です。柑橘の風味とパリッとした食感でちょっと胃が重いな…なんてときも食が進む目にも胃にも嬉しい一品。食卓にひとつ色味が足されるだけでも気分まで明るくなる気がします。

乾燥した真冬の空気に寒暖差の激しさが重なり体調の波もでやすい時期。手洗いうがいの他にも、胃腸をしっかり整えて冬を乗り越えていきたいものです。みなさまもお身体ゆっくり労って、どうぞ素敵な冬を満喫なさってくださいませ。それではごきげんよう。