ワインが進む"ローストポークとドフィノワ"

しっとりと仕上がるように火を通したローストポークと、にんにくの風味をまとったドフィノワはちょっとしたご馳走です。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。

■“ローストポークとドフィノワ”のつくり方

母が大切にしていた〈ローゼンタール〉の洋皿。深い藍色のリムにゴールドの花柄のトリミングがクラシカルな雰囲気です。実家ではデザート皿として使われていたけれど、こんなふうにローストポークをのせてドフィノワを添えれば、聖夜にもぴったりの華やかさ。
つけ合わせには、誰にでも喜ばれる定番メニュー、ドフィノワを。にんにくバターをかけてからねかせることで、味がしっかりとなじんでおいしくなります。新じゃがを使う場合は水っぽくなりやすいので、クリームを多めに調整して。

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◇材料 (つくりやすい分量)

★ 塩豚のロースト：
豚肩ロース肉：1kg（塊）
粒が細かい塩：12g
胡麻油：大さじ1（非焙煎）
A ：
・ 塩：3g（大きめの粒のもの）
・ 黒胡椒：少々（粗めに包丁で砕く）
・ セージ：8枚分（みじん切り）
・ フェンネルシード：小さじ2
★ ドフィノワ：
じゃがいも：中4個（約750g）（ひね男爵）
にんにく：4片分（約20g）（みじん切り）
バター：20g
岩塩：小さじ1と1/2
白胡椒：少々
B ：
・ 牛乳：200ml
・ 生クリーム：100ml（乳脂肪分45％以上）

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（1）塩をすり込む
豚肉全体をフォークで刺し（脂部分は特にしっかりと深く刺す）、粒の細かい塩を全体にすり込む（脂部分は多めに）。ラップできっちりくるみ、冷蔵庫で一晩ねかせる。

（2）香辛料をまぶす
冷蔵庫から出し、キッチンペーパーで水気を拭き、室温にもどす。胡麻油を全体に塗る。表面にAをしっかりまぶす。

（3）焼く
フライパン（オーブン対応のもの）にのせ、110℃のオーブンで60分ほど焼く。

（4）カットする
3をコンロにのせて中火にかけ、出た脂をすくってかけながら表面に焼き色をつける。火を止め、豚肉をアルミホイルで包み、1時間おく。1cm厚さに切る。

（5）ドフィノワをつくる
じゃがいもはよく洗い、皮付きのまま5mm厚さに切る。

（6）にんにくを加熱する
にんにくとバターを小さなフライパンに入れて、弱火にかける。フライパンをかたむけて、にんにくがバターに浸かるようにしながら加熱する。香りが出てきたら火を止め、ボウルに移す。

（7）ねかせる
耐熱容器に1を並べ、底が埋まったら、岩塩をしっかりふり、2を全体に塗り、白胡椒をふる。この作業を繰り返して段を重ねる。Bを混ぜ合わせて流し込み、表面が出るようなら、生クリーム（分量外）をひたひたになるまで加える。塩、白胡椒を全体にふり、冷蔵庫に入れて1時間～半日ねかせる。

（8）仕上げ
アルミホイルをかぶせ、120℃のオーブンで40分焼く。アルミホイルを取り、180℃に温度を上げて、表面全体に焦げめがつくまで、15～20分ほど焼く。

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――教える人

「オカズデザイン」

2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』（成美堂出版）など著書多数。

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※この記事の内容は、四季dancyu「冬のレシピ」に掲載したものです。

文：藤井志織 写真：伊藤徹也