食感も楽しい！"砂肝とエリンギのペンネ"

イタリアでもポピュラーな具材の砂肝を使ったペンネのパスタです！パスタが主食のデザイナー・ハヤシコウさんに、パパっとつくれるシンプルなパスタを習いました。この週末のランチにつくってみませんか？ハヤシさんのパスタは、優しい味わいなので、お好みで調味してみてください。

■歯ごたえの幅が楽しいペンネ

鶏の砂肝はイタリアの家庭ではポピュラーな食材です。トマト煮にしたり、ジャガイモやトウモロコシ粉を使うポレンタと一緒に食べたりします。硬い銀皮を削ったりするのが面倒な食材ですが、銀皮を残したままでも、厚さ5mm程にスライスするだけで、硬いのが口に障ることなく食べることが出来ます。

また、エリンギなどのキノコを加えると“コリッ”とか“クニュ”とか歯応えの幅が広がって楽しいです。地味な見た目のパスタですが、食べると色々な食感があって料理がぐっと鮮やかに感じます。より複雑な食感を求めるならば、いろんな種類のパスタをミックスして茹でるのも楽しいですよ。

合わせるワインは、ヴェネト州の白ワイン「クストーザ」がいい。イタリアで一番大きな湖のガルダ湖近郊のワインで、ソアーヴェで有名なガルガーネガ種の他、トレッビアーノ種やコルテーゼ種といった数種類のブドウからつくられます。柑橘系のさわやかな香りとフレッシュな酸味で飲みやすく色々な料理に合わせやすいワイン。

複数のブドウ品種を使って造るワインは、味わいの幅が広く、色々な食材を使った料理や、内臓の風味にあわせやすいです。また、単一品種のワインと異なり、生産年からくる味の差はあまりなく、つくり手の個性が分かりやすいです。お気に入りのワインを探してみよう、なんて時にはそのあたりも意識してみるのも面白い。

□“砂肝とエリンギのペンネ”のつくり方

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◇材料 (2人分)

ペンネ：150g
砂肝：80g
エリンギ：60g
アンチョビ：6g（2枚）
生クリーム：60ml
にんにく：1片
パセリ：適量（刻む）
オリーブオイル：適量
塩：9g

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（1）ペンネをゆでる
鍋に3Lの湯を沸かし、塩とパスタを入れる。時々混ぜながら袋の表示通りにゆでる。

（2）具材の下準備
砂肝をキッチンペーパーで拭き、銀皮を断ち切るように5mmにスライスする。エリンギも砂肝と同じ位のサイズにスライスする。

（3）具材に火を入れる
フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ中火にかける。にんにくを取り出し、アンチョビと②を加え炒める。ゆで汁を70ml加え砂肝に火が入るまで炒める。

（4）ペンネを和える
ゆで上がったペンネを③に入れ、生クリームも加えて和える。

（5）器に盛る
器に盛り、パセリを振りかけて完成。

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――教える人

「ハヤシコウ」

人呼んで“日本人初のイタリア人”。イタリアを愛し、イタリアに魅せられて早28年。トスカーナ州ルッカでレストランのキッチンを、ロンバルディア州ソンドリオでレストランのサービスを、マルケ州ウルビーノで美術学校で印刷技術と広告デザインを学び、現在はデザイナーとして活躍しながら、神奈川県・小田原のイタリア料理店「クインディチ」に立つ日もある。

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撮影：海老原俊之 構成：編集部