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長野博の朝食〜和食編〜。ウマイお取り寄せで作る贅沢モーニング

  • 2022.12.25
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〈鮨文〉銀ダラ西京漬、〈千年鮭きっかわ〉極上はらこの醬油漬

干物に冷やしラーメンに潮カツオ……決まりは作らず、興味のあるものを

ルーティンは敢えて作らず。
食べたいものを朝に充てる

仕事柄、ロケや撮影など朝の時間はどうしても不規則になりがち。出かける時間が迫っている時は、グラノーラをパッケージごと持ち出して、移動中に食べることもあります。しかし、外食することが多い昼食や夕食と違って、朝食は自分で食べるものをコントロールできる唯一のタイミング。敢えて決まりは作らずに、その時々で興味のあるものや、食べてみたいと思うものを朝食に持ってくることが多いですね。

なにせ食の世界は奥が深いので、気になるものを挙げるとキリがありません。例えば潮カツオ。もともとは、日本でも数少ないカツオ節の伝統製法を今も受け継いでいると聞いて生産の現場を訪ねたんですが、見学を終えて売店に立ち寄ったら、この瓶詰があったんです。聞けばカツオ節が作られるようになる以前は、カツオを塩漬け乾燥させた潮カツオが保存法として広く一般的だったとか。

ほかの地方でその食文化が廃れても〈カネサ鰹節商店〉のある静岡の田子地域では正月の縁起物として残ったんですね。これは間違いなくおいしそうだと思い買って帰りました。うちにはそういった食材が、かなりの数あります。

潮カツオも食べてみたら案の定、ごはんによしパスタによし、豆腐や卵にかけてよし。カツオの旨味が濃くて、塩味もしっかりあるけど角が立たず丸い。朝ごはんにおすすめです。

〈鮨文〉銀ダラ西京漬、〈千年鮭きっかわ〉極上はらこの醬油漬
1:銀ダラ西京漬 2:極上はらこの醬油漬
〈食堂いしやま〉冷しラーメン
3:冷しラーメン
〈八郎丸商店〉干物
4:干物
〈カネサ鰹節商店〉ふりかける潮鰹
5:ふりかける潮鰹
銀ダラ西京漬〈鮨文〉
1:銀ダラ西京漬寿司ネタに使用するのと同じ天然モノの魚を特製の西京味噌に漬けたこちらは、豊洲市場に通う人でも知る人ぞ知る品。「銀ダラの身にしっかり味がのっていてごはんが進む。味噌の塩梅や漬け加減までも絶妙です」

Information

銀ダラ西京漬〈鮨文

創業180年の老舗寿司店の手みやげとして常連客に愛されてきた品。使用する銀ダラは天然もののみ。4代目・江間晃二さんが独自に学んだ西京味噌造りやその仕込み技術が身にさらなる旨味を醸し出す。1切れ(約100g) 1,296円。

TEL:03-6633-0300
HP:http://www.tsukijinet.com/tsukiji/kanren/susibun/wp/

極上はらこの醬油漬〈千年鮭きっかわ〉
2:極上はらこの醬油漬現地では、はらこと呼ばれるサケの卵。10月末から11月中旬の3週間しか獲れない、成熟度がピークを迎えたAランクの卵だけを秘伝のかえし醤油に漬ける。「旨味はもちろん、皮もプチッと適度な感触が心地いい」

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極上はらこの醬油漬〈千年鮭きっかわ

鮭が上る三面川の程近くで400年近く続く新潟・村上の鮭専門店。添加物や化学調味料は一切使わず、天然素材を全商品に使用。発酵と熟成技術を駆使した品も人気。箱入り・包装なし95g 3,354円。

TEL:0254-53-2213
HP:https://www.murakamisake.com

冷しラーメン
3:冷しラーメン昭和27(1952)年の登場以来地元で愛される。特徴は澄み切った黄金色のスープと細ちぢれ麺。「だしは豚なのに脂が一切浮いていないのは3日かけて脂やアクをすくいとるおかげ。これなら朝から食べたくなります」

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冷しラーメン〈食堂いしやま

六十余年愛され続ける食堂の名物。誕生のきっかけは、風邪をひいた常連客の「食欲がなくても食べられて、熱が下がるものを」というリクエスト。4食1,390円。問うめえもん会津楽天市場店

TEL:0242-82-4388

干物〈八郎丸商店〉
4:干物魚料理が自慢の宿の2代目、土屋伸浩さんがその日に水揚げされた地魚を目利き。海際の加工場で手作業で天日干しする干物は「塩加減が絶妙で旨味がのっている。身もふっくら。さすが地魚を知り尽くした作り手の味」。

Information

干物〈八郎丸商店

天然の良港として知られる伊豆網代の料理宿が手がける干物店。アジやカマス、サバなどを塩干しやみりん干しに。セット(3~6枚)1,100円~。水揚げや天候により納期に変更あり。詳細はHPで。

TEL:0557-68-4034
HP:https://www.hachirowmaru.com

ふりかける潮鰹〈カネサ鰹節商店〉
5:ふりかける潮鰹煮立てた濃い塩水にカツオを10日以上漬け込み、伊豆の強い西風に当てて乾燥させた潮カツオ。その焼き身を粉状にほぐして瓶詰に。「味は濃いけれど塩のとがりはない。目玉焼きやゆで卵やパスタにかけてもおいしい」

Information

ふりかける潮鰹〈カネサ鰹節商店

明治15(1882)年創業。今も薪で130℃の直火を加減し、つきっきりで手返しを10回以上繰り返す手火山式焙乾製法で本枯れカツオ節を作る老舗。潮カツオは古来伝わる伝統の保存食。30g 900円。

TEL:0558-53-0016
HP:https://katsubushi.com/

profile

長野博(歌手、タレント)

ながの・ひろし/毎年数百軒を食べ歩く芸能界屈指の食の探求者。調理師と野菜ソムリエの資格も保持。NHK『晴れ、ときどきファーム!』、テレビ東京『よじごじDays』に出演。

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