パリ冬のマルシェ『冬野菜の滋味いっぱいのミネストローネ』

ノエルが近づいて、ぐっと寒くなってきました。こう冷えてくると、どうしても食べたくなるのは、身体の芯から温まる熱々のスープ。

秋から冬の間に何度も作るのは、大きめの鍋に塩豚と季節の野菜をたっぷり入れて仕込むPotée（ポテ）。塩豚をメインにベーコンやソーセージを入れ、翌日はシンプルな塩味ベースのスープにトマトペースト、スパイスを加えて味の変化をつけながら頂き、最後はパスタを入れたり、カレーにしたりと、数日愉しみます。

今日は野菜をたくさん食べたい気分なので、ポテ風のミネストローネを作ろう！ と思い立って、旬の野菜を探しに行きつけのマルシェへ。

まずは豚肉専門のスタンドへ。

肉のあらゆる部位、シャルキュトリーが豊富。トラディショナルで種類の多い総菜は、この界隈のお年寄りに人気。

端にあるのが“塩漬けコーナー”あばら肉、豚足、耳、テールまで揃う。今日は、3枚肉の塊を大きめなサイコロ状に切り分けてもらいます。(骨付きなので、頼めると便利)それとベーコンを少しだけ。

次は隣にあるピカルディの農園のジャガイモと新鮮ネギを。

カリンが出てくると、ああ、冬だなあと感じる。

ここの特産リンゴと梨も買います。

ブッシェリーの裏手のスタンドで旬の野菜を探す。

トピナンブ―ル(菊芋)、パネ(パースニップ)、大根など根菜がおいしくなってきました。

更に八百屋をひと回りしてると、鮮やかなBlette（ブレット/ふだんそう)が。

Navet boule d’or（ナヴェブールドー/黄かぶ）をいくつか。

カリフラワー、ロマネスコ、キャベツも旬真っ盛り。

冬のビタミン補給にクレモンティーヌもたくさん買って帰ろう。

乾物屋に寄って、クルミやレーズンを少々。

そして、アペロ用のオリーブも何種類か袋に入れてもらう。

南西部Aubrac（オーブラック）のブッシェリー“Maison Conquet”（メゾン・コンケット）のスタンドには、自家製のソーセージや熟成して食べ頃になったチーズがおいしそうに並んでる。

魚屋を覗くと鮮度の良さそうな青魚やイカが。

いつもヴァカンスで味わっているTrouvilleで水揚げされたホタテ貝。

花屋にはノエル用のリースやモミの木が並び始めました。

今日買ってきた野菜で早速ミネストローネを！

■冬野菜のミネストローネMinestrone hivernal

＜材料4人分＞塩漬けの豚肉600g(家庭で作る場合は、ブライン液＝水100㎖に塩と砂糖、各小さじ一杯と豚肉をビニール袋に入れ漬けて一晩冷蔵庫に置く)【A】ベーコン(小間切れに)100ｇタイム2枝(または乾燥品小さじ１)ニンジン2本大根小2本(日本のものだと4分の1くらい)玉ネギ1個セロリ2本ネギ１本カブ3個【B】パネ1本ジャガイモ3個トピナンブール4個ショートパスタ50g【C】ロマネスコ4分の１個白インゲン2分の1カップ(たっぷりの水に1晩つけて、柔らかくなるまで水から茹でる)【D】仕上げ(食べる直前に)あらびきコショウ少々パセリかパクチーのみじん切り少々オリーブオイル少々パルメザンチーズ(お好みで)少々

１．＜塩豚を煮こぼす＞豚肉が入るくらいのキャセロールに入れて、肉が隠れる高さまで水を入れて強火で沸騰させる(蓋はしない)、アクが出てきたら火からおろして、湯を捨て軽く肉をすすいでから大きめの厚手の鍋に入れる。肉が隠れるくらいの水を入れて強火にかけて蓋をする。沸騰してから3分ほど煮たら弱火に落として、蓋をして1時間くらい肉が柔らかくなるまで煮る。２．その間に野菜を洗って皮をむいてから、食べやすい大きさに切る(トピナンブールは皮付きのまま切り分けて水に晒してアクを抜く。ジャガイモは皮をむいてサッと水に晒す)。３．肉が柔らかくなったら、野菜を時間差で入れていく(煮くずれやすいものは後から加える)まずAを入れて、野菜の高さまで水を差して15〜20分ほど煮てからBを加え、火が通ったらCを加えて5分ほど煮たら味見をして調えてから火を止める。４．うつわに盛り分けて、仕上げにDを振りかけてから頂く。

 

＊野菜の硬さは、好みになるように煮る時間を加減してください。＊野菜の種類は多くなくても大丈夫！手に入るものだけで。＊味付けは、野菜から出るブイヨン、塩豚とベーコンの塩分と旨味に任せて、一切入れませんが、最後に味見をして、必要でしたら塩を少し入れて調節してください。

Marché Popincourtマルシェ・ポパンクールBd Richard-Lenoir 75011 Paris(rue Oberkampf と rue Jean-Pierre Timbaudの間)営）火・金8～13時

Sachiyo Harada／料理クリエイター長い間モードの仕事に携わった後、2003年に渡仏。料理学校でフランス料理のCAP（職業適性国家資格）を取得。 パリで日本料理教室やデモンストレーション、東京でフランス料理教室を開催。フランスの料理専門誌や料理本で、レシピ＆スタイリングを担当。16年春、ベジタリアン向けの料理本『LA CUISINE VEGETARIENNE』をフランス全土と海外県、ベルギー、スイス、イギリスなどのヨーロッパ各地で発売。この連載をまとめた『パリのマルシェを歩く』（CCCメディアハウス刊）が発売中。近著に『LE B.A.-BA DE LA CUISINE “Ramen”』（Edition Marabout Hachette社 刊）がある。Instagram : @haradasachiyo