旨味の塊"生牡蠣のおひたし"

2022.12.12

生食用の牡蠣をおひたしの地につけて一晩置くと、牡蠣の旨味とだしが融合した、さらに濃厚なつまみに！柔軟な発想を持った東京・飯田橋にある酒場「ルジャングレ」の有澤貴司シェフらしい、ユニークな組み合わせの豆皿つまみレシピです。

■生牡蠣のおひたしのつくり方

ツルッとした口当たりが心地いい。しっかり味が染みているというよりも、表面に馴染んで牡蠣の味の輪郭を包んでいるという印象。品のいい味わいだ。

おいしく飲むコツ
生の牡蠣にはサラッとした日本酒がぴったり。火を通すとより旨味が凝縮するので、コクのある日本酒と合うように。

◇材料 (つくりやすい分量)

生食用牡蠣：適量
和風だし：240ml
薄口醤油：20ml
みりん：20ml
鰹節：適量

（1）漬け汁をつくる
和風だし、薄口醤油、味醂を鍋に入れて一煮立ちさせ、完全に冷ます。

（2）ねかす
1に生食用の牡蠣を入れ、冷蔵庫で一晩ねかしたら食べ頃。お皿にのせて鰹節をかける。

――教える人

「有澤貴司「ルジャングレ」オーナーシェフ」

ホテルのフレンチや、東京・西麻布にあるフレンチレストラン「OHARA ET CIE」などを経て、27歳のときに学芸大学で「ワイン酒場booze」を開店し大繁盛店に。その後、2016年に飯田橋に場所を移し、ナチュラルワインと日本酒が充実した「ルジャングレ」を開店。ジャンルレスの料理と心地よい空間に、多くの人が魅了されている。