進化する東京レストラン(6)「うぶか」

名物の“海老味噌フライ”。海老味噌ベースのアメリケーヌソースを詰めている。添えてあるタルタルソースは実山椒入り。さりげなく洋と和が融合している。

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美食の街 東京には、フレンチ、イタリアン、中華、和食と一言でジャンルを分けられないボーダーレスなレストランが増加中。東京ならではの進化するレストランを7日連続でご紹介します。6日目は、すでに甲殻類好きの聖地となっている店へ。

※『VOGUE JAPAN』2015年11月号掲載記事

甲殻類好きにはたまらない。和・洋・中を絶妙に融合した品々。

多くの知己に恵まれることが人を育てることもある。「うぶか」のご主人加藤邦彦さんの場合も然り。修業時代に培ったさまざまな人脈が、彼をして現在（いま）に導いたと言ってもいいかもしれない。甲殻類大好き少年だった加藤さん。賄いに蟹が出るとの誘い文句にのって入ったのが地元仙台の「かに道楽」。ここで出会った総料理長に憧れ、和食を本格的に学ぼうと決心。京都の料亭で3年半、基礎を一からしっかりと叩き込まれた。その後「30歳までに海外へ行きたくて」ニュージーランドへ。ここで西岡英俊シェフと出会い、帰国後「レンゲ」のオープニングスタッフに。中華の技法や考え方を学ぶとともに彼を通してイタリアンの山田宏巳シェフやフレンチの成澤由浩シェフと知り合ったことがそれからの加藤さんの料理に大きな影響を与えたことは否めない。2012年に待望の甲殻類専門店「うぶか」をオープン。夜な夜な食事に訪れる両巨匠に鍛えられるとともに、2人の食材探しの旅にも同行。切磋琢磨の結果生まれた、和食を軸としながらも中華やフレンチ、イタリアンのニュアンスが無理なく加味された一皿は新しい日本料理を味わう楽しさを教えてくれる。

うぶか

住所/東京都新宿区荒木町2-14 アイエスビルⅡ 1F 

tel./03-3356-7270

営業時間/18：00～ 23：30

定休日/日曜、祝日

コース ¥8,800～

帽子がトレードマークのご主人、加藤邦彦さん。真面目で誠実な性格が料理人からも愛されている。食べ歩きも欠かさず、研究熱心だ。

参照元：VOGUE JAPAN