歯ざわりが新鮮な"湯葉とザワークラウトのグラタン"

発酵の旨味と酸味をもつ漬物のザワークラウトと、塩漬けのケイパーを使ってグラタンに。ナツメグではなく五香粉、ペンネの代わりに湯葉を使ったオリエンタルな仕立てです。スパイス料理でお酒を飲む楽しさは、一度体験したらやみつき必至。“スパイスと燗”を主軸に、ジャンルフリーの酒肴で魅了する西荻窪「Spice飯店」店主・岡本大佑さんに、家庭でも簡単につくれる絶品おつまみを習いました。

■湯葉とザワークラウトのグラタンのつくり方

ベシャメルソースをつくらずとも、市販のホワイトソースと牛乳を温めるだけでOK。ザワークラウトとケイパーが、具材と調味料の二役で真価を発揮。パスタとは違う、シャクシャクした湯葉の歯ざわりも新鮮だ。

おいしく飲むコツ
湯葉を戻すのに一晩かかる以外は、手間もコツもほぼゼロの超簡単レシピ。岡本シェフお薦めの酒は、薄にごりのお燗。グラタンのミルキーなまろやかさが、乳酸発酵系の旨味にぴたりと寄り添い、幸せな晩酌が約束される。

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◇材料 (1人分)

乾燥湯葉：80g
牛乳：200ml
ホワイトソース缶：1缶（290g）
ザワークラウト：60g
A ：
・ ケイパー：10g（塩漬け）
・ 五香粉：2g
ピザ用チーズ：適量
EXV.オリーブオイル：適量

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（1）湯葉の下ごしらえ
湯葉はかぶるくらいの水に一晩浸して戻し、幅3cmに切る。塩分濃度1％の塩水（材料外）を鍋に沸かし、湯葉をさっと湯がいてザルに取り、水気をきる。

（2）ソースをつくる
鍋に牛乳、ホワイトソースを合わせて弱火にかけ、温める。粘りが出てきたらA、1を入れて混ぜ、火を止める。

（3）オーブンで焼く
2をグラタン皿に入れ、チーズを散らし、250℃に予熱したオーブンに入れて6分焼く。仕上げにオリーブオイルをふる。

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――教える人

「岡本大佑「Spice飯店」店主」

おかもと・だいすけ アジア旅行でスパイスに開眼し、東京・富ヶ谷にあるスパイス酒場「酒坊主」や、学芸大学にあるイタリアン「レインカラー」で修業。2019年に西荻窪にスパイスを使ったつまみと、燗酒やナチュラルワインを出す「Spice飯店」を開店。

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◇店舗情報

「Spice飯店」
【住所】東京都杉並区西荻南2‐19‐5
【電話番号】03‐4400‐7785
【営業時間】17:00～23:00（閉店）、土日祝は15:00～22:00（閉店）
【定休日】火曜ほか不定休あり
【アクセス】JR「西荻窪駅」から5分

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文：堀越典子 撮影：竹之内祐幸