熱燗との相性が抜群！"青唐辛子羊雲吞（ラムワンタン）"

自身が大のラム好きという岡本シェフの自信作。にんにく、生姜、青唐辛子のような生スパイスとの相性よく、燗酒にもぴたりと合うラムの懐深さを実感するには、こんな点心からお試しを。スパイス料理でお酒を飲む楽しさは、一度体験したらやみつき必至。“スパイスと燗”を主軸に、ジャンルフリーの酒肴で魅了する西荻窪「スパイス飯店」店主・岡本大佑さんに、家庭でも簡単につくれる絶品おつまみを習いました。

■青唐辛子羊雲吞のつくり方

皮を噛むそばからジューシーな肉汁がほとばしり、青唐辛子の辛味のパンチが後口を引き締める。ラムに苦手意識がある人にこそ薦めたい、ピュアな旨味が全開。たっぷりのパクチーと一緒に頬張れば、鮮烈な味変が楽しめる。

おいしく飲むコツ
ラムの脂が溶け出すと臭みが出るため、肉の一部を冷凍させ、温度が上がらないうちに混ぜきるのがコツ。お酒はラムとスパイスとの相性がよい熟成燗がいち推し。60℃の熱燗につけた「玉川」山廃純米と悶絶の相性。

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◇材料 (1人分)

ラム肉：150g（もも、ロースなど）
A ：
・ 塩：2g
・ 醤油：小さじ1/2（＊）
・ オイスターソース：4g
・ 紹興酒：小さじ1
B ：
・ 青唐辛子：7 本分（種を取って輪切り）
・ にんにく：1/2片分（みじん切り）
・ 生姜：1/2片分（みじん切り）
・ 長ねぎ：25g（みじん切り）
・ 片栗粉：小さじ1/2
ワンタンの皮：12枚
パクチー：適量
醤油：適量
黒酢：適量

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＊あれば中国醤油がベター。なければ濃口醤油でOK。

（1）肉をミンチにする
ラムは細く切り、さらに縦横に包丁を動かしながら粗目のミンチ状にたたく。1/3量を取り分け、冷凍庫に30分ほど入れて凍らせる。ジンギスカン用に売っている薄切り肉からたたいても。

（2）餡をつくる
ボウルに1 、Aを入れ、粘りが出るまで手で十分に練り混ぜる。もったりとしたまとまりが出てきたら、Bを加え、さっくりと混ぜ合わせる。このまま一晩冷蔵庫でねかせると味がなじんでおいしくなるが、時間がなければ、そのまま包んでもOK。

（3）包む
ワンタンの皮に2をのせ、端を2mmほどずらして2つに折る。折り目を下にして持ち、餡を中央に寄せて空気を抜き、皮の左下に水少々（材料外）をつけて、右下を内側に巻き込み、水をつけた部分に重ねて留める。平らな面にのせて餡を落ち着かせると、形が安定する。

（4）ゆでる
鍋に熱湯（材料外）を沸かし、3を入れて2分ほどゆでる。沈んでいたワンタンが浮き上がってくればゆで上がりのサイン。

（5）仕上げ
4を器に盛り、パクチーをたっぷり添え、同量の醤油と黒酢をかけて食べる。好みでココナッツパウダーをふっても美味。

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――教える人

「岡本大佑「Spice飯店」店主」

おかもと・だいすけ アジア旅行でスパイスに開眼し、東京・富ヶ谷にあるスパイス酒場「酒坊主」や、学芸大学にあるイタリアン「レインカラー」で修業。2019年に西荻窪にスパイスを使ったつまみと、燗酒やナチュラルワインを出す「Spice飯店」を開店。

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◇店舗情報

「Spice飯店」
【住所】東京都杉並区西荻南2‐19‐5
【電話番号】03‐4400‐7785
【営業時間】17:00～23:00（閉店）、土日祝は15:00～22:00（閉店）
【定休日】火曜ほか不定休あり
【アクセス】JR「西荻窪駅」から5分

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文：堀越典子 撮影：竹之内祐幸