パリ 11月のマルシェ『キノコのあったかヴルーテ』

パリは秋本番！ かなり寒くなって来ましたが、久々に16区のPresidant Wilson（プレジダン・ウイルソン）のマルシェへ。

ここに来てエッフェル塔を眺めると元気が湧いてきます。
相変わらず人気のスタンドは、パリ郊外で有機野菜を作っているJoёl Thiébault（ジョエル・ティエボー）さんのところ。パリで話題のレストランを率いる日本人の若手シェフ達がひっきりなしにやって来ては仕入れを。そして、地元や遠方からわざわざ足を運んでくる人達で賑わっています。

ジョエルさんも元気そうに采配を振るっています。

左の根セロリは、まだ葉がパリッと鮮度よく見事。中央は最近ガストロノミーのレストランでも使われている色とりどりのカブ。右は"Un véritable Daikon japonais"（本当の日本の大根）と表示されています。

少し歩くと、スモーキーな色のヴァリエーションが多い紫陽花が、スタンドの端から端まで並んでいてきれい！

やっぱり、ここは山の手、高級食材の宝庫。お値段もですがクオリティーも立派で、足を進めるほどワクワクしてきます。

どうよ、この量！ セップにジロール、トランペット......旬真っ盛りのすべてのキノコが揃い踏み。

狩猟が解禁になって、ジビエも本格的な旬を迎えました。野生のカモ、森鳩、雷鳥、キジにうさぎ。しだいにスタンドの周りには大勢の人が集まって来て、主人の手早い仕込みを見つめています。

後ろで魚を捌いてもらうのを待ちながら、男性客達の料理談義が始まって。「これはマリネしてから焼くのがうまいんだ！」などなど、レシピーの話で盛り上がる。

これも寒くなってくると一段と美味しくなる......ブルターニュ産のウニが立派なこと！ これで、パスタやうにめしなんて最高ですね。

Alma Marceauアルマ・マルソーの駅側入口にある魚屋Lorenzoロレンッツォ。活きた車エビや手長海老、伊勢海老も素晴らしい!! 奥には、キング・クラブが鎮座しています。

旬の時期を逃さじ！ 美味しいきのこ、セップでスープを作ってみました。Veloutéヴルーテとは？ ビロードのような、まろやかな、という意味のポタージュ・スープ。春はアスパラ、夏は空豆、秋になるとカリフラワーや栗......と、季節ごとの素材を使ったヴルーテがビストロの定番になってきました。

■『キノコのあったかヴルーテ』Velouté de champignon cèpe

材料（4人分）
玉ねぎ2個
キノコ（セップ、しいたけ、マッシュルーム、マイタケなどお好みで）200g
水1カップ
豆乳2カップ
固形ブイヨン1個
グレープシードオイル 大さじ2
アボカドオイル（又はオリーブ油を好みで）大さじ1
パセリ少々
枝豆（お好みで）少々

1.玉ねぎをみじん切り、キノコは石附を取り除いてスライス（そのうち４個分は、トッピング用に取っておく）。パセリもみじん切り。
2.鍋に油大さじ１を熱して玉ねぎを炒め、キノコを加えて水と固形ブイヨンを加えて５分くらい煮る。
3.豆乳を加えてミキサーかブレンダ―で滑らかになるまで撹拌。鍋に戻して温める。
4.その間に、フライパンに油大さじ１を入れて、取っておいたキノコを焼く。
5.器にスープを注いで、キノコ、パセリ、枝豆を飾る。好みでアボカドオイルを振る。

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作りたてのアツアツをいただくと、キノコの滋味が冷えた体にじ～んと染みわたるようで、なんとも美味しい!! カリッと焼いたガーリックトーストを添えて是非！

■Marché Président Wilson マルシェ・プレジダン・ウイルソン
Avenue du Président Wilson
営）水・土曜日 7時～14時
メトロ）9番線Iéna駅か Alma Marceau駅下車

──お知らせ──

今年も東京・代官山のキッチンスタジオで料理教室を開催いたします。
いつも、この連載コラムを見ていただいている皆さまにお会いできるのを楽しみにしております!!

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